Największy wpływ na to co i jak tworzy się w ziarnach - pożądanych związków, mają warunki, w których kawowiec wzrastał i dojrzewał, a zwłaszcza położenie plantacji (wyżynne lub nizinne), rodzaj gleby oraz metoda uprawy (ekologiczna bądź przemysłowa).Powszechnie wiadomo, że w kawie jest zawartych ponad 800 komponentów decydujących o jej smaku i aromacie.
Komponenty kawy w procesie palenia łączą się ze sobą w harmonijną całość, które odbieramy jako aromat, kwaskowość i goryczkę. Kawa to doskonałe źródło polifenoli, które w harmonijnym połączeniu z innymi komponentami dają kawie palonej wyjątkowe nuty smakowe.
Kofeina naturalny alkaloid o działaniu pobudzającym. Słabo rozpuszczalna w wodzie, tworzy białe, igiełkowate, lśniące kryształki o gorzkim smaku. Ziarna arabiki zawierają 0,7-1,6% kofeiny, a ziarna robusty 1,7-4%.Woda ziarno wypalone zawiera jej około 1%, zielone przed uprażeniem powinny zawierać 10-13%, przekroczenie 13% świadczy o niskiej jakości ziaren.
Kwasy fenolowe to związki o wielokierunkowym działaniu i właściwościach przeciwutleniających - ogólnie to polifenole. Jednym z głównych to kwas chlorogenowy, ziarno kawy jako surowiec roślinny jest najbogatszym jego źródłem. Zawartość kwasów w surowym ziarnie arabiki wynosi około 6%, w robuście to około 10%, jednak w wyniku procesu palenia następuje znacząca redukcja kwasów fenolowych.
Kwasy organiczne podczas wypalania ziaren kawy powstają kwasy: mrówkowy, octowy, glikolowy oraz mlekowy, to dzięki nim powstaje specyficzna kwaskowość ekstraktów palonej kawy.
Związki mineralne minerałów zawartych w ziarnach kawy (około 4%) najwięcej jest wapnia, potasu, magnezu i fosforu. Na dalszym miejscu są: żelazo, sód, cynk, miedź, kobalt, nikiel, mangan i chrom, fluor oraz jod w śladowych ilościach.
Witaminy w zielonej jak i palonej kawie najważniejszymi witaminami są witaminy z grupy B - ryboflawina, nicyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna oraz E tokoferole i kwas foliowy.
Białka w zielonej kawie jest ich około 13%. Podczas procesu palenia ulega ono w większości rozkładowi i reakcji z innymi komponentami tworząc związki smakowo-zapachowe.
Węglowodany zielone ziarna zawierają około 40% węglowodanów - dominuje sacharoza 73 mg/g (arabika), 45 mg/g (robusta). Podczas procesu palenia następuje zmniejszenie ich zawartości w wyniku rozkładu i reakcji z innymi związkami w ziarnie kawy. Ziarno kawy jest również bogate w węglowodany niestrawne w naszym przewodzie pokarmowym to tzw. błonnik.
Kwasy tłuszczowe zawiera średnio 7-17%. Zielone ziarno arabiki zawiera ich 15%, robusta około 10%. Kwasy w kawie to przede wszystkim linolowy, palmitynowy, oleinowy, stearynowy, arachinowy, linolenowy.
