przyprawy w dzisiejszych czasach

mieszkańcy Zachodu jeszcze nigdy nie brali tyle z kuchni świata, co dzisiaj.Przyprawy nadal przywodzą na myśl mieszkańcom Zachodu, szukającym nowych smaków, odległe, egzotyczne kraje. W dzisiejszym czasie nie jest to trudne, dzięki łatwości przemieszczania się, łatwo dostępnym wakacjom w Azji, Afryce i na Antylach. Szczypta przypraw ubarwia nasze potrawy i skłania do poszukiwania nowych smaków, nawet jeśli nasze podniebienia klimatu umiarkowanego nie w pełni mogą zaakceptować pikantne smaki. Jednocześnie przyprawy jednogłośnie wskazują na pochodzenie potraw, kto może wyobrazić sobie gulasz bez papryki, a risotto i paella bez szafranu? Szafran jako przyprawa został odkryty przypadkowo. Początkowo stosowano go jako pigment, w okresie Odrodzenia porcja szafranu przeznaczona do malowania fresków w kościele, przypadkowo wpadła do garnka, w którym gotowano posiłek dla murarzy i w ten sposób powstało znane do dzisiaj risotto.
Kraje półwyspu bałkańskiego zachowały do dzisiaj, pod wpływem Orientu upodobanie do pikantnych potraw. Papryka z solą i pieprzem stale jest pod ręką.

Na Węgrzech papryka, nazywana tam ”tureckim pieprzem” jest nieodzownym składnikiem potraw narodowych: gulaszu, porkoltu, tokany oraz paprykarzu. 

Anglicy skolonizowali Indie, ale to Indie skolonizowali Anglików od kuchni. W Anglii panuję duże zamiłowanie do potraw słodko-słonych, czego doskonałym przykładem jest słynny udziec barani w sosie miętowym, wraz z namiętnością do curry, czego przykładem jest chutney. Ta kwaśno-słona potrawa to połączenie owoców lub warzyw usmażonej w occie korzenno-ziołowym i posłodzonej nieoczyszczonym brunatnym cukrem.

Ta sama grupa to słynny ketchup, zainspirowany słodkimi przyprawami z warzywami z Dalekiego Wschodu. Wersja sklepowa to baza pomidorowa, lekko doprawiona ostrą papryką, imbirem, pieprzem i kwiatem muszkatołowca, (wyśmienity – sam podczas pobytu w Szkocji próbowałem). Do swoich ciast Brytyjczycy dodają wiele aromatów. Tradycyjna mieszanka przypraw obejmuję kolendrę, cynamon, ostrą paprykę z Jamajki, goździki, gałkę muszkatołową oraz mielony imbir. Ginger bread - czyli chleb imbirowy, to odmiana naszego piernika i to obowiązkowy podczas popołudniowej herbatki. 
Za oceanem również lubują się w korzennych słodyczach, co odziedziczyli po Brytyjczykach. Do wypieków często dodają cynamon, będący również składnikiem najsłynniejszego Amerykańskiego wymysłu czyli coca-coli. W 2003r Coca-Cola wprowadziła nową formułę waniliową. Wprowadzając do napoju wanilię z Madagaskaru a nie chemicznego komponentu, podniosłe ceny wanilii na światowych rynkach, skoro koncern wykupił 10% światowej produkcji. 

Meksyk dumny ze swojego azteckiego pochodzenia, jako jedyny kraj na świecie zachował zwyczaj stosowania gorzkiego kakao jako przyprawa do słonych potraw, mole poblano to kurczak polany gęstym sosem z czerwonych lub zielonych pomidorów przyprawionych kakao, korzeniami, suszonymi owocami i papryką (w zależności od upodobań ostrą lub łagodną). 

Kuchnia antylska jest nieprawdopodobnie pikantna. Natomiast jedyną ostrą przyprawą pochodzącą z tego regionu to papryka z Jamajki, nazywana też " jamajskim pieprzem", "pieprzem korzennym" lub " wszystkimi korzeniami". Tamtejsza kuchnia wypracowana jest głównie przez dawnych niewolników z Afryki.

przyprawy i aromaty Średniowiecza

Wyprawy krzyżowe spotęgowały w Europie "szaleństwo przyprawowe", które potępił papież Innocenty III, jednak daremnie. Początkowo przyprawy dodawano do potraw, aby ułatwić trawienie "ciężkich" potraw, jednak większą popularność zdobyły dzięki swoim aromatom. Służą one nie tylko do aromatyzowanie potraw lecz również leczą. Czarny pieprz z mięta i sokiem cytrynowym przyjmuję się na bóle żołądka, cynamon z miodem przeciwko grypie.
Ciężka i mdła ówczesna kuchnia potrzebuje przypraw i aromatów. A wraz z wynalezieniem druku, przepisy z różnych kultur zaczynają "wędrować" po całym świecie, głównie za sprawą kupców. 
Najsłynniejsza starożytna książka kucharska "De re coquinaria libri decem" Apiciusa została po raz pierwszy wydrukowana w 1498r w Średniowiecznej stolicy wydawniczej - Wenecji.
Charakterystyczne sosy średniowiecznego świata nie zawierały masła ani tłuszczu, lecz białą słodką bułkę, żółtko, zmielone migdały, orzechy oraz oczywiście przyprawy. Cechują się wyrazistym, pikantnym oraz winnym smakiem. Kwaśne sosy sporządza się dodając ocet, sok z cytrusów lub sokiem z niedojrzałych winogron, zabarwia się go szafranem, dodając cynamon, imbir, gałkę muszkatołową.
Savor to nazwa sosu we Włoszech, stosowany do mięs i ryb pieczonych lub gotowanych w skoncentrowanym bulionie. "Czarny sos" to sos na bazie czarnego pieprzu i mączki z grochu, do tego dodawano krew z dziczyzny oraz cukier.
W tej epoce potrawy oraz wino jak i piwo przyprawiano korzeniami. Bardzo często wina słodzono miodem i aromatyzowano goździkami, cynamonem oraz rozmarynem.
Jak widać już wtedy cynamon zajmował poczesne miejsce w kuchni. Jego słodkawy smak harmonijnie komponuje się z wywarem z mięs i solą.
Pieprz osiąga tak zawrotną cenę, że dla wielu jest niedostępny aż do końca Średniowiecza. Zastępuję się go często czarnuszką, musztardą lub pieprzem hiszpańskim. Do tych przypraw biedaków dołącza w XV wieku pochodzący z Gwinei pieprz "maniguette", w którym Francja "zakochała się" z uwagi na niską cenę i nazwę "rajskie ziarno".
W starożytnym Rzymie przyprawy sprzedawane były wyłącznie w seplasarii, sklepach perfumeryjno -aptecznych. Średniowiecznie sprzedawcy przypraw zwani speziali lub po włosku aromatari są na równi z aptekarzami i cieszą się ogromnym szacunkiem. Sklepikarze i aptekarze zaopatrują się na dużych targach, trwających nieraz nawet kilka tygodni. Na ogromnych rynkach zbierają się kupcy z całej Europy. Genueńczycy i Wenecjanie sprzedają przyprawy i kupują flamandzkie sukna. Ogrom przypraw przetransportowanych z magazynów portowych na targ Rialto w Wenecji w XV wieku to około pięć tysięcy ton z czego połowę stanowi pieprz i imbir.    
 

Przyprawy od najdawniejszych czasów

Najstarsze wzmianki o aromatycznych roślinach pochodzą z zielnika chińskiego cesarza Chen-Nonga, zapiski liczą sobie ponad pięć tyś. lat. Od VII w.p.n.e. Chiny były miejscem anyżu, cynamonu, kurkumy, imbiru, goździków, pieprzu i szafranu.
W czasach dynastii Han (200 lat p.n.e.) dworzanie żuli goździki na odświeżenie oddechu, tuz przed chwilą gdy mieli stanąć przed cesarzem.
Indie również jak Chiny jest główną kolebka przypraw, kurkuma jest tam bardzo ceniona za swoje właściwość barwiące i przypisuję się jej magiczną moc, podobnie jak szafranowi. Mieszkańcy tych ziem, którzy jako pierwsi stworzyli mieszanki przypraw czyli curry, są jednymi z pierwszych na świecie spożywających kardamon, goździki, imbir, pieprz, gałkę muszkatołową, pochodzącą z najdalej wysuniętych na wschód wysp archipelagu indonezyjskiego.
W Egipcie przyprawy stosowane do celów kulinarnych lub terapeutycznych są miejscowe np. kardamon, fenkuł, kumin oraz mak - to rosnące w Egipcie. Od najdawniejszych czasów wiedza że mak ma właściwości przeciwbólowe. Kozieradka namoczona i roztarta na papkę służy jako lek przeciwgorączkowy oraz przeciw bólom żołądka. Według zapisków na papirusach datujących się z 2800r p.n.e. żywność jest przyprawiona solą, miodem, i jadalnymi żywicami oraz aromatyzowana przyprawami - miętą oraz oregano.
Egipcjanie cześć przypraw muszą sprowadzać, ponieważ brak ich w dolinie Nilu, sprowadzają np. cynamon do wytwarzania perfum oraz balsamowania zwłok faraonów. Balsamiści barwią bandaże szafranem, a wnętrze ciał wypełniają drogocennymi maściami oraz aromatycznymi przyprawami. Z ciekawostek: ciało Ramzesa II zmumifikowane około 1235r p.n.e. zawiera mieszankę kuminu, płatków lotosu i rumianku, twarz wypełniona jest pieprzem.

W starożytnej Grecji napawali się kuminem, sezamem, szafranem, kolendrą oraz koprem - rosnącymi na ich ziemiach. Grecy uwielbiają się perfumować wonnościami na bazie kolendry, kozieradki oraz kopru. Wina aromatyzują kolendrą, imbirem lub cynamonem, (nota bene muszą być fantastyczne, może gdzieś znajdę przepis na taki aromatyczny trunek - to opublikuję go) co podobno czyniło je mocniej i szybciej uderzającymi do głowy. Chleb aromatyzowali anyżem i makiem (to ma miejsce u nas do dzisiaj, tylko chleb nie ten - sama chemia a tyci chleba). Grecy również uwielbiają "melitales", chleb z miodem i owocami - pierwowzór naszego piernika.
W V w. p.n.e. używano na co dzień licznych przypraw sezamu, kolendry, kopru, gorczycy, musztardy, kopru, anyżu, chrzanu, maku, pieprzu, kuminu, imbiru. 
W Rzymie natomiast raz na dziewięć dni odbywał się targ przypraw importowanych z Arabii, Orientu oraz Chin. Ten dzień, wolny od pracy był poświęcony rodzinie. W Rzymie jednym  z najkosztowniejszych przypraw był pieprz w różnych postaciach: czarny, biały, podłużny, składowany w specjalnych magazynach. był traktowany na równi z szlachetnymi metalami.
Arabowie stosują do przyprawiania potraw czerwony pieprz, goździki, szafran, oraz papryka ostra - przyprawy łatwe do transportu karawaną. Cukier sprowadzają z Indii, który stosują do nasączania cukierków przyrządzane na bazie migdałów. Piernik, na który przepis przywożą z Chin, na bazie mąki pszennej, miodu oraz aromatycznych roślin - piernik ten jest podobny do tego który znamy obecnie, wypiekają go w piecu. Z Chin przywożą również darchini lub chińskie drewno - u nas znany jako cynamon.
Europejczycy nauczyli się od Arabów stosowanie gałki muszkatołowej.