Aby uzyskać sadzonkę kawowca, trzeba wybrać wyrośnięty owoc ze środka krzewu, wyjąć z łupiny, umyć, wysuszyć i sadzimy w dobrej glebie. Około 2 tyg. po siewie ukazują się dwa pierwsze liście, w tym okresie sadzonka jest bardzo wrażliwa na bezpośrednie działanie słońca (jest zacieniana poprzez zadaszenie z liści palm lub bananowca). Po około 120 dniach sadzonki mają średnio 40 cm i przesadzane są na właściwą plantacje co 1,5 - 2 m arabika, robusta co 4 - 5 m. Po kolejnych 2 latach kawowiec dojrzewa i zakwita po raz pierwszy i owocuje. Plantatorzy stosujący ekologiczną uprawę wymieniają rośliny średnio co 10 lat, na plantacjach przemysłowych kawowce rodzą przez 15 - 20 lat. Kawowce kwitną z reguły podczas pory deszczowej i plantacja zamienia się w śnieżnobiały blok - niesamowity widok. Na nizinach okres ten trwa około dwóch tygodni, na wyżynach, gdzie gdzie temperatura są niższe kwitnienie trwa około 4-5 tygodni. Na najwyższych plantacjach różnice temperatur pomiędzy dniem a nocą są tak duże, że kwitnienie może trwać okrągły rok a każdy kawowiec może kwitnąć w swoim indywidualnym tempie ( taka uprawa indywidualistów ) a wtedy plantator na "przechlapane" bo zbiory są żmudne i bardzo kosztowne.
Tzw. PICKING (zbiór ręczny - obrywanie pojedynczych dojrzałych owoców).
Zbieracz nosi przy sobie kosz uwiązany przy pasie i zbiera tylko dojrzałe owoce. Jest to metoda żmudna i bardzo kosztowna (owoce na kawowcu dojrzewają etapami, więc zerwanie wszystkich ziaren zajmuję sporo czasu ). Jednak smakosz od razu wyczuje różnice w jakości, ponieważ w pełni dojrzałe ziarno jest doskonale wyważone w smaku. Hm tak mi zaleciało kawą, chwila przerwy idę zaparzyć moją Etiopie Dijmah ( gatunki opiszę w kolejnej części).Tzw. STRIPPING (zbiór ręczny - obrywanie całych gałęzi ). Metoda ta jest szybka i tańsza niż poprzednia lecz do kosza lecą wszystkie ziarna dojrzałe i niedojrzałe oraz przejrzałe a nawet liście. Dalej owoce przechodzą maszynową selekcje ( która oczywiście nie da takich rezultatów jak zbiór i od razu selekcja ręczna metodą picking ). Zielone owoce z reguły są poddawane dalszej obróbce. Pozyskaną w ten sposób kawę nazywamy cachaza tzw wyduszona a smak jest bardzo daleki od choćby dostatecznej jest kwaśno-gorzki.
Zbiory maszynowe - taki zbiór oznacza całkowity brak selekcji zebranych owoców. Pojazdy z wibrującymi szczotkami zerwią wszystko co w nie wpadnie (dojrzałe, mniej dojrzałe, jeszcze mniej dojrzałe no i nie dojrzałe w ogóle a po drodze jeszcze liście ). Kawowce po takich zbiorach są bardzo sponiewierane i potrzebują dużo czasu aby się zregenerować - no ale cóż ludzie oczekują ( stojąc w markecie z logo owada z czerwonymi skrzydełkami i czarnymi kropkami ) ceny a nie jakości. Ale wróćmy do zbiorów maszynowych. Dalej maszyna sortuje ziarna, a to co przejdzie dalej jest dalekie od ideału kawy. Maszynowe zbiory możliwe są tylko na nizinnych, wielkotowarowych o intensywnej produkcji.
Teraz czas na przerobienie zbiorów. Dojrzałe ziarna zrywane są często w deszczowe dni i od razu poddane obróbce w maszynie oddzielającej miąższ od ziarna. Ziarna, otoczone jeszcze łupiną pergaminową, płyną kanałem wodnym do otwartych zbiorników. Reszta z owoców trafia na kompostownik ( i w na dobrych plantacjach trafia ponownie po przekompostowaniu do ziemi i karmi rosnące kawowce ). Mokre oblepione resztkami miąższu ziarna poddawane są krótkiemu procesowi fermentacji (max 1,5 doby). W tym czasie kawa dojrzewa smakowo. Kontrolowanie przebiegu fermentacji jest niesłychanie ważne, ponieważ zbyt długie lub zbyt krótkie wykluczy ziarna z przydatności do spożycia i nawet w markecie się nie sprzeda ( chociaż czasem będąc u kogoś goszczonym mam "przyjemność" otrzymać "kawę" przypominającym w smaku takie coś ). Po fermentacji ziarna płyną do zbiorników gdzie są podane procesowi mycia, resztki miąższu i reszta zanieczyszczeń odpada z ziaren. Aby "umyć kilogram kawy potrzeba około 20 litrów wody - najlepszej jakości. Dalej ziarna są odsączane i wykładane cienką warstwą na betonowych płytach i suszone na słońcu ( metoda naturalna - czyt. najlepsza ). Podczas suszenia które trwa zazwyczaj kilka dni, (zależnie od warunków pogodowych ), ziarna muszą być regularnie przewracane bo grozi im proces gnilny. Finalne ziarno musi mieć wilgotność w przedziale 10-13%. Na większych plantacjach suszenie odbywa się w suszarniach bębnowych, gdzie proces suszenia trwa dużo krócej.
Może mała anegdotka odnośnie ceny jaką dostaje plantator na małej rodzinnej całkowicie ekologicznej (bo nie stać go na żadną chemie) i naturalnej plantacji. Ano mam przyjaciela z Kolumbii i jest producentem najlepszej kawy na świecie - ponieważ cała produkcja jest prowadzona ręcznie - podziwiam go - i za kilogram ręcznie zebranej, przetworzonej, wysuszonej na słońcu otrzymuje - 0,01 jeśli płacą w Euro lub 0,25 jeśli płacą w Dolarach za kilogram NAJLEPSZEJ GATUNKOWO KAWY. - spytajcie sąsiadów, znajomych ile płaca za 0,5 kilograma kawy w Biedronce? i przeliczcie to na choćby Euro! Jeśli ktoś nie dowierza polecam świetnie obrazujący sytuacje plantatorów z Afryki, film CZARNE ZŁOTO" - warto go obejrzeć. Proces palenia Prawdopodobnie sztuka palenia kawy sięga XV w. Na początku wypalano ziarna nad ogniem w metalowym tyglu, następnie pojawiły się tygle z ręcznym mieszadłem. Kawa w swoim naturalnym stanie (zielona) w ogóle nie przypomina zapachem aromatycznej kawy tylko raczej jakieś ziarno strączkowe. Swój królewski aromat za którym oszalał cały świat, zyskuje dopiero w procesie palenia - kiedy dokonuje się niesamowita przemiana. Aby odpowiednio wypalić kawę jest potrzebna nie tylko ogromna wiedza ale stosowana technika i dużej wprawy. Jest to prawdziwy majstersztyk wydobywania z kawy tego co najlepsze.
Palenie to prawdziwa przemiana ziarna, zarówno fizyczna jak chemiczna. Pierwsza widoczna przemiana to zmiana koloru na skutek karmelizacji cukrów oraz reakcji cukrowej z aminokwasową dalej wewnątrz ziarna ulega utracie część tłuszczów, wody z początkowej (zielonej kawy) 10-15% do 1% w brązowym ziarnie. Wytwarzają się charakterystyczne związki smakowo-aromatycznych. Kawa zwiększa również swoje rozmiary, wypalona staje się ona większa nawet o 50% a to na skutek gazów, głównie za sprawą dwutlenku węgla, który wytwarza ciśnienie wewnątrz ziarna. Zmienia się również struktura ziaren z twardych zielonych staję się krucha i błyszcząca - ziarno wypalone.
Po zakończeniu wypalona już kawa musi zostać koniecznie schłodzona, do tego z reguły stosuje się zimną parę wodną. Duże palarnie, wypalają ziarna na masową skalę - więcej, szybciej, taniej - większy zysk. W takiej taśmowej metodzie stosuje się wysoką temperaturę - palenie jest szybsze i cały proces jest krótszy, stosowanie nadmiernie wysokiej temperatury niszczy delikatne komponenty aromatyczne, co bardzo łatwo można wyczuć biorąc pierwszego łyka kawy np gdzieś w gościach gdzie dla kogoś kawa to brązowy proszek przechowywany w torebce w której kupił ją w markecie.
Jakby ktoś chciał poznać metodę chałupniczą wypalenia zielonych ziaren kawy proszę o kontakt chętnie zdradzę tą tajemnice :-).
Odcienie palonego ziarna
jasny - (cynamonowy)
średnio jasny - (amerykański lub śniadaniowy)
średnio ciemny - (espresso lub włoski)
ciemny - (wiedeński lub sycylijski)
Jasna kawa charakteryzuje się mocniejszym odczuciem kwaskowości lecz bogatszym aromatem i mniejszą goryczką. Natomiast im ciemniejsze ziarno tym mniejsza kwaskowość, smak jest mocniejszy ponieważ większa jest ilość komponentów gorzkich.
Oczywiście każdy kawosz ma swój ulubiony smak i będzie mu smakowała taka a nie inna kawa. Upodobania takie są uwarunkowane regionalnie i klimatycznie i tak na południu Europy preferują ciemne espresso, natomiast na północy Europy piję się jasno paloną kawę. We Władysławowie natomiast pijemy z reguły kawy z "promocji" w sklepach dużo powierzchniowych oczywiście są wyjątki i na szczęście bo dzięki temu mam jeszcze na "zus".
Goryczka to zasługa min. kofeiny. Im ciemniejsza kawa tym jest jej więcej - rozkład węglowodanów. Najlepsza kawa powinna mieć ilość goryczki tak "w sam raz" ponieważ zbyt gorzka może być skutkiem nieprawidłowo przeprowadzonego procesu palenia (za wysoka temperatura, za długo się prażyła) lub szybkiego zbioru bez odpowiedniej selekcji. Dlatego zbytek goryczki jest w kawie całkowicie niedopuszczalny i niepożądany psujący cały bukiet smakowy kawy.
Kwaskowość dobra kawa nie obejdzie się bez delikatnej kwaskowości, smakowałaby mdło, natomiast jej nadmiar również jest niepożądany gdyż czyni ją ostrą i nieprzyjemną w smaku. Tak samo jak przy produkcji wina (ten kto pędzi ten wie) że kwaśne wino do niczego się nie nadaje. Wysokiej klasy ziarna cechują się wyważoną, umiarkowaną kwaskowością czyniąc napój przyjemnym, delikatnie mrówieniem na języku.
Konsystencja prawidłowa to taka, dzięki której kawa jest wyczuwalny jako pełny, gęsty, "ciężki" w ustach. Ale to nie to samo co kawa mocna. Przykładem złej konsystencji jest kawa mało "wyrazista", słaba, rzadka, a po przełknięciu odczuwana jest cierpkość o "drewnianych" lub gorzkich, przypominających lekarstwo odcieniach smakowych. Najlepszą konsystencje mają kawy z upraw wyżynnych, zacienianych, z upraw małych rodzinnych z długim czasem dojrzewania pestek, które powoli nabierają swojego charakterystycznego aromatu, bogatego w olejki eteryczne. Smak no cóż tutaj nie będę się rozpisywał - każdy wie co piję a jak przeczytałeś powyżej teraz wiesz już co powinieneś/powinnaś czuć w ustach po wzięciu pierwszego łyka prawdziwej kawy.
Jakość posmaku świadczy więc niemal o jakości kawy. Sam profil smakowy kawy jest głównie wypadkową omawianych podstawowych parametrów. Dobrej jakości kawa oscyluje między smakiem słodkawym, gorzkawym i kwaskowym.Zatem życzę smacznego i zapraszam do następnej lektury. Gdyby ktoś chciał lub potrzebował więcej informacji a tutaj ich nie ma bardzo proszę o kontakt zawsze z chęcią służę i na ile mam wiedzę pomogę.
