MOJE KRÓLESTO

MOJE KRÓLESTO
Mój sklep - moje królestwo

czwartek, 8 listopada 2012

Kawa przygotowana i podana w królewski sposób - przepisy

Espresso - to baza do przyrządzenia prawie wszystkich kawowych specjałów, więc najpierw musimy zagłębić się w idealne przygotowanie espresso. Sztuka ta polega na wydobyciu z ziaren najintensywniejszego smaku i aromatu i to w małej finezyjnej formie. Uzyskanie efektu jest możliwe dzięki specjalnej technice ekstrakcji pod ciśnieniem przez sito kolbowe w ekspresie a dodatkowym efektem jest doskonała, aksamitna piana w kolorze złotobrązowego marmurku.
Do przygotowania idealnego espresso potrzebujemy oczywiście dobrych ziaren, najlepiej z upraw wyżynnych tak aby jej smak był pełny a aromat intensywny.
Właściwa mieszanka ziaren do espresso po włosku to: zmieszajmy ziarna arabiki i robusty w zależności od upodobania smakowego - ja polecam 70% arabiki i 30% robusty. taka proporcja zapewnia nam grubą, trwałą, piękną piankę i mocny, delikatnie cierpki smak oraz przy dobrej jakości ziarnach wyjątkowy aromat.

Tak dla chwili wytchnienia - znalazłem w sieci fajny przepis - spróbowałem i polecam:
KAWA PO IRLANDZKU
Przygotowanie 50 min  * 1 porcja – ok. 190 kcal
Składniki na 4 porcje:
- 8 łyżeczek świeżo mielonej kawy
- 2 szklanki. wody
- 4 łyżeczki cukru
- 100 ml whiskey
- śmietanka 30%
Sposób wykonania:
1. Do każdego kieliszka wsyp łyżeczkę cukru. Nóżkę kieliszka owiń szmatka i tak długo obracaj kieliszek nad ogniem, aż cukier się skarmelizuję.
2. Kawę wsyp do termosu, zalej wrzątkiem. Zakręć, zaparzaj 5 min. Rozlej do kieliszków z karmelem. Do każdego dodaj 25 ml whisky. Kawę przykryj czapą bitej śmietany.


MIELENIE Podczas mielenia kawa nie może za bardzo się nagrzewać gdyż może to prowadzić do dopalenia ziaren, a wtedy straci swą pierwotną jakość. Jeśli lubimy dobrą kawę a przepuszczam że tak jest polecam zakup młynka żarnowego, koszt zakupu takiego do domowego użytku nie jest zbyt wysoki a biorąc pod uwagę jakość kawy zmielonej w żarnowym a tzw. śmigłowym jest ogromna. 
Oczywiście mielimy kawy tylko tyle ile potrzebujemy do zaparzenia (spróbujcie zaprosić przyjaciół, rodzinę i zmielcie i zaparzcie świeżo zmieloną kawę, gwarantuję że to będą stali wasi goście i ciężko będzie się ich pozbyć :-).   
TEMPERATURA  Parzenie właściwe musi poprzedzić przepuszczenie przez ekspres samej wody. Jeśli w wodzie są pęcherze powietrza oznacza to że mamy za wysoką temperaturę. Spuszczając wodę opłuczmy i ogrzejmy jednocześnie puste sitko kolbowe. Dzięki wodzie  o temperaturze około 90stopni C i ogrzanym sitku proces ekstrakcji będzie przebiegał jak po sznurku. Ale idźmy dalej i zobaczmy co wyszło :-).
EKSTRAKCJA espresso powinniśmy parzyć 25-30 sekund. Jeśli jest za krótki, wyjdzie nam raczej "mała czarna". Lecz po kilku próbach na pewno wyjdzie doskonałe z aksamitna pianką. Źle zaparzone espresso poznamy po piance, pianka zbyt jasna pośrodku i trochę ciemniejsza po brzegach świadczy o zbyt niskiej temperaturze wody lub zbyt grubo zmielonej kawy albo zbyt mało było jej w sitku przez co woda zbyt szybko przefiltrowała kawę. I w tym wypadku wyszło nam niemal pozbawione aromaty, o słabym smaku i wodnistej konsystencji, pianka znika po niecałej minucie - dodajmy do takiej "małej czarnej" trochę zmielonego kardamonu i już będzie pyszna, aromatyczna mała kawa. Gorzej jest gdy pianka jest ciemna, cieniutka i po bokach filiżanki, nasz owoc pracy jest gorzki o aromacie lekko spalonym - tutaj mamy do czynienia z za wysoką temperaturą, za drobno zmieloną kawę i w tym wypadku dodanie kardamonu nic nie da, posmak przepalony będzie wyczuwalny. Wylewamy i dalej działamy aż do osiągnięcia espresso o pełnym, mocnym smaku i aromacie oraz gęstej piance w kolorze złoto-brązu. Pianka musi być gruba i aksamitna no i utrzymywać się do 3-4 min. 

Teraz mały sposób na moją ulubioną Latte
Składniki: 
-  świeżo zaparzona kawa ¾ filiżanki  
-  mleko najlepiej 3%
Wykonanie: 
Parzymy kawę ziarnistą, najlepiej smakuje kawa z ekspresu. Mleko podgrzewamy w garnuszku, spieniając specjalnym  mikserem do mleka. Mleko jest ciepłe a dzięki mikserowi otrzymujemy idealną piankę. Kawę powoli i po ściance wlewamy do kubka już z ciepłym mlekiem, mniej więcej ¾ jego pojemności i następnie dodajemy pozostałą mleczną piankę. Niby zwykła kawa z mlekiem, ale smak zupełnie inny. Kawa latte urzeka nawet najbardziej wybredne gusta.






Teraz to bez czego espresso nie byłoby espresso chodzi oczywiście o filiżankę.
Oczywiście musi być z porcelany o grubych ściankach, dno lekko wybrzuszone do wewnątrz (jakby ktoś chciał wiedzieć dlaczego musi być wybrzuszone proszę napisać do mnie - chętnie wyjaśnię), przekrój okrągły, lekko zwężony ku dołowi. Powinna mieć 60ml pojemności. Podgrzej zawsze filiżankę - ciepłą wodą z pierwszego przelana ekspresu - łatwiej utrzyma się pianka. A ceramika powinna być gruba ponieważ dłużej utrzymuje ciepło. 

Cappuccino - nazwa tego specjału wywodzi się z włoskiego słowa określającego mnicha Zakonu Kapucynów. Cappuccino przypomina wyglądem kapucyna widzianego z góry. Skojarzenie nieco dziwne ale nazwa bomba. Wykonujemy je w sposób: z nieco "przedłużonego" espresso przyrządzone z około 8g kawy nieubijanej, następnie dodajemy spienione mleko a na górę nakładamy "kapuce" kapucyna łyżkę samej pianki i ja dodatkowo posypuję samą górę szczyptą kakao. 

Latte macchiato - oczywiście z włoskiego, oznacza "kawa poplamiona". Do grubej, wysokiej szklanki wlewamy spienione mleko (musi być porządnie spienione) i osobno parzymy espresso, następnie delikatnie i z wyczuciem dolewamy do szklanki, gorące espresso powinno zatrzymać się tuż pod pianką ale nad mlekiem. Podajemy z długą łyżeczką i moje "zboczenie kawowe" to posypuję szczyptą potartej czekolady. PYCHOTKA. I tak mnie teraz olśniło - dlaczego jest u mnie zawsze ktoś na kawie :-). 

A może coś z egzotyki Vienna Imperial Melange
Składniki:
-   2 żółtka jajek
-   2 łyżki brązowego cukru
-   20 ml koniaku
-   1/8 litra mocnej, lekko słodzonej kawy
-   1/8 litra gorącego mleka

Sposób wykonania:

Żółtka razem z cukrem dokładnie utrzeć.
W trakcie ucierania dodawać stopniowo koniak.
Powstałą pastę rozdzielić na 2 filiżanki po czym uzupełnić je kawą oraz gorącym mlekiem.


Kolejny fajny sposób na coś innego (znaleziony w sieci)
Kawa po mauretańsku
Składniki:
-    3 łyżki drobno zmielonej kawy
-    300 ml wody
-    szczypta mielonego pieprzu
-    szczypta mielonego cynamonu
-    cukier do smaku
-    2,3 krople aromatu różanego lub lepsze naturalne parę płatków róż

Sposób przyrządzenia:

W dzbanku żaroodpornym zalać zimną wodą kawę, pieprz i cynamon. Powoli podgrzewać doprowadzając do granicy wrzenia, odstawić na 1 minutę i ponownie podgrzewać . Operacje powtarzać 3 razy. Tak zaparzoną kawę przelać do filiżanek, dodać po kropli aromatu różanego i podawać.


Caffe corretto - to włoskie "skorygowane" espresso dodając odrobinę alkoholu różnego rodzaju, jaki lubisz - tutaj jest dowolność w kompozycjach. 

Caffe latte - u nas nazywana po prostu kawą z mlekiem. Podstawa to espresso lub podwójne espresso - stosowane we Włoszech lub mocna kawa z ekspresu przelewowego - to wersja Francuska. Do tego dodajemy gorące mleko z niewielką ilością pianki a wszystko to podajemy w dużych, szerokich filiżankach, ja oczywiście nie oprę się i dodaje szczyptę potartej gorzkiej czekolady. A co tam mi tak smakuję :-)

Coffe cortado - mleko skondensowane plus espresso w ilościach 4-6 ml słodzonego mleka skondensowanego i dolewamy espresso i pijemy. Ładnie prezentuje się niemieszane ale równie ładnie smakuję wymieszane. Polecam sposób bardzo prosty, wiem że nudzę z tą potartą gorzką czekoladą na górze no ale cóż tak już piję.

Coffe frappe - napój na letnie ciepłe wieczory. Do espresso chłodnego już dodajemy kostki lodu, zimnego mleka odrobinę syropu do kawy w ulubionym smaku oraz zamiennie z kostkami lodu lepszy efekt będzie z gałką lodów np. waniliowe i na górę łyżkę bitej śmietany. Podajemy w wysokich szklankach ze słomką i długą łyżeczką. 

Teraz trochę egzotycznych specjałów

Peruwiański mousse (dla 4 osób)
0,25 l gorącej kawy z ekspresu przelewowego, 150g cukru (fajny jest ciemny) 4 żółtka, 4 białka ubite na "sztywno"
przygotowanie 
żółtka z cukrem połączyć na gładką, puszystą masę, ciągle mieszamy i dodajemy po trochu gorącą kawę, postawić na małym ogniu i mieszamy do momentu gdy wszystko zacznie gęstnieć, zdejmujemy i przelewamy do większej miski mieszając do ostygnięcia następnie ubite białka przekładamy do naszej masy i łączymy delikatnie wszystko, czekamy aż całość ostygnie i podajemy w pucharkach. Smacznego.  

Kawa Kozaka 100ml mocnej kawy, 50 ml słodkiego lub półsłodkiego dobrego wina, 20 ml wódki, 2 łyżeczki cukru. Podgrzewamy wino z cukrem, dodajemy kawę i na koniec wódkę.      

Kawa lemonka do wysokiej szklanki wrzucamy kilka kostek lodu, dodajemy 20 ml czarnego rumu, 70 ml coca-coli (ja preferuję pepsi), 10 ml soku z limonki a na koniec wlewamy 150 ml kawy.