Kawa - botaniczne tajniki

Najlepsze warunki do wzrostu kawowców to klimat tropikalny i subtropikalny, w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca: w Ameryce Środkowej i Południowej, w Afryce, Azji, Oceanii, Australii. Kawowce żyją przeciętnie 30 lat, jednak już po 15 latach stopniowo tracą zdolność owocowania.
Kawowce kwitną raz w roku. Arabica jest samopylna, robusta natomiast obcopylna. Owoc kawy jest nazywany przez plantatorów „wiśnią kawy” (cereza de cafe). Jeśli zapłodnienie przebiegło poprawnie, wewnątrz owocu tworzą się dwa ziarna kawy. W przeciwnym razie wewnątrz rodzi się tylko jedno zaokrąglone ziarno, tak zwane ziarno perłowe – często pozyskiwane jako rarytas, przeciętnie ziaren takich jest 2-3% w zbiorze. Podczas wzrostu owoc kawowca jest zielony, kilka dni przed dojrzeniem stają się żółte, następnie pomarańczowe aż po kolejnych kilku dniach stają się intensywnie czerwone. I możemy pójść na żniwa kawowe. 
Przez wiele lat tradycji uprawy kawy plantatorzy doszli do wniosku, że tylko cztery gatunki rodzą owoce dające atrakcyjnie smakowo ziarna. 
Coffe arabica (arabika)
Coffe canephora (robusta)
Coffe liberica (liberika)
Coffe excelsa (mutacja liberiki)

Największe znaczenie z wymienionych gatunków to Arabica i Robusta.
Podobnie jak kompleksowe warunki glebowe i klimatyczne, również wysokość na jakiej znajduje się  plantacja ma istotny wpływ na jakość i charakterystykę smakową kawy. 

Plantacje nizinne - znajdują się na wysokości od 0 do 900 m n.p.m. Średnia temperatura powietrza  to 25 stopni C. W takich warunkach rosną zarówno arabica jak i robusta. Takie warunki sprzyjają kawowcom ale również niestety wszelkiego rodzaju szkodnikom, grzybom i innym ustrojstwom. Przebieg wzrostu i dojrzewanie owoców, przebiega tu szybciej niż w warunkach wyżynnych. I w takich warunkach kawowce mają malutko czasu aby w pełni rozwinąć w swych owocach cenne komponenty smakowe, intensywniej wytwarzają za to komponenty gorzkie i kwaśne.
Dlatego kawa nizinna jest kwaśna, gorzkawa, o ziemistym smaku i słabej konsystencji, ponieważ jej bukiet jest raczej ubogi. Taki efekt smakowy to nie tylko wina szybkiego dojrzewania ale również efekt nagłych gwałtownych opadów deszczu, który wypłukuje kompost z gleby, co przyczynia się do szybszej erozji gleby. 

Plantacje wyżynne -  położone są na wysokości od 900do 2500m n.p.m. gdzie rośnie praktycznie tylko arabica. Średnia temperatura wynosi 20 stopni C, panuję tam więc niższa temperatura i mniej wilgotny klimat sprawiają, że czas wzrostu i dojrzewania kawy jest dłuższy. Plantatorzy mówią o wyżynnych plantacjach, iż jest tam wieczna wiosna i bardzo mała ilość szkodników, grzybów i innych patogenów. Każdego poranka nad plantacją unosi się lekka mgła. To idealne warunki do wzrostu i dojrzewania najsmakowitszej kawy. Kawowce na wyżynach dojrzewają wolniej, mają zatem wystarczająco dużo czasu aby wytworzyć w owocach subtelne organoleptyczne oddziałujące na zmysły związki. Dlatego kawa pochodząca z wyżynnych upraw jest bardziej aromatyczna o pełnym i bardziej wyrafinowanym smaku niż kawa nizinna.  

Kawa skąd się wzięła? Historia kawy

Kawa jest starsza niż nasza cywilizacja. Wielu naukowców jest zgodna co do tego, że kawa pochodzi z Etiopii.  I moim zdanie z Etiopii jest najsmaczniejsza. Legendy opisujące moment odkrycia kawy - jedna z nich mówi o arabskim pasterzu, którego zainteresowało dziwne zachowanie owiec po podjadaniu czerwonych owoców z nieznanych mu dotąd krzewów. Owce stały się nadpobudliwe i nienaturalnie ożywione. Informacja o takim zachowaniu się zwierząt szybko się rozeszła po okolicy i pociągnęła za sobą zwyczaj gotowania z nich ożywczego wywaru. 
Od gotowania surowych nasion do wypalania aromatycznej kawy pozostawała jeszcze daleka droga. Prawdopodobnie aromat został odkryty równie przypadkowo jak sama kawa. Owoce przeznaczone na zapas suszono, aby się nie popsuły podczas przechowywania. Zapewne kilka ziaren podczas suszenia, wpadło do ogniska i spłonęło wydzielając przy tym specyficzny aromat, który spodobał się człowiekowi. Przypuszcza się, że sztukę palenia i mielenia kawy oraz przygotowania aromatycznego napoju odkryto w XV wieku.
Schyłek XX wieku to początek nowoczesnej produkcji kawy. Niestety, nowoczesnej nie oznacza jednak lepszej. Co prawda różnorodność urządzeń do przyrządzania kawy jest ogromna, a łatwość ich obsługi rozleniwia - jednak o dobrą kawę coraz trudniej. Szczególnie widać to w gastronomi, gdzie dba się o wizualne walory kawy, a wciąż za mało dba się o dobrą jakość kawy. 

Współczesność i przyszłość kawy jest zdominowana przez przemysłowe ( masowe) metody jej uprawy i obróbki. Ciągły wzrost zapotrzebowania na kawę skłania plantatorów do stosowania wydajniejszych metod produkcji. Z górskich upraw, gdzie zastosowanie maszyn jest bardzo kosztowne lub niemal nie możliwe, uprawy zeszły na niziny, tracąc po drodze naturalną osłonę drzew. Wzmocniona chemicznie i genetycznie, nowoczesna plantacja rodzi dużo więcej w zdecydowanie krótszym czasie, a owoce z takiej plantacji to już raczej nie jest powód do dumy. Tradycyjne i co najważniejsze ekologiczne plantacje to obecnie najwyżej kilka procent udziału w produkcji kawy na świecie. 
Czy przyszłość kawy oraz innych produktów spożywczych cechować będzie zatem nakręcana sprężyna chemicznych "uszlachetnień" w laboratoriach różnej maści? Mam nadzieje że nie. Nadal istnieją uprawy tradycyjne, całkowicie ekologiczne, z których najprawdziwsze ziarna, najdoskonalszej kawy, trafia do tradycyjnych palarni, w której pali się ziarna w tradycyjny sposób. Dla zdobycia takiej kawy warto poświęcić trochę czasu no i niestety trochę więcej pieniędzy ale czy nie warto - osobiście wolę wypić jedną filiżankę dobrej jakościowo kawy niż kilka podrasowanej, wytworzonej na dużych przemysłowych plantacjach. Dla wszystkich lubiących i ciekawych świata polecam film "Black Gold (Czarne Złoto)" film ten doskonale pokazuje jak ogromne korporacje wykorzystują afrykańskich plantatorów płacąc im za doskonałe, ręcznie uprawiane ziarna tyle, że nie stać ich na buty a dzieci zamiast się uczyć, muszą pracować, ale zapraszam do filmu i sami oceńcie jak uprawa wygląda od strony rolnika z Afryki. 
Na szczęście coraz więcej ludzi zwraca uwagę na to co i jak piję, coraz więcej ludzi wraca do młynków i to nawet ręcznych takich "babcinych". To właśnie od nas zależy bardzo wiele, zwracajmy uwagę co kupujemy, od jakości ziarna zależy to czy będziemy doprowadzać nasze kubki smakowe do smakowych orgazmów, czy będziemy wlewać w siebie coś co ma przypominać napój kawopodobny.