Kawa - botaniczne tajniki

Najlepsze warunki do wzrostu kawowców to klimat tropikalny i subtropikalny, w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca: w Ameryce Środkowej i Południowej, w Afryce, Azji, Oceanii, Australii. Kawowce żyją przeciętnie 30 lat, jednak już po 15 latach stopniowo tracą zdolność owocowania.
Kawowce kwitną raz w roku. Arabica jest samopylna, robusta natomiast obcopylna. Owoc kawy jest nazywany przez plantatorów „wiśnią kawy” (cereza de cafe). Jeśli zapłodnienie przebiegło poprawnie, wewnątrz owocu tworzą się dwa ziarna kawy. W przeciwnym razie wewnątrz rodzi się tylko jedno zaokrąglone ziarno, tak zwane ziarno perłowe – często pozyskiwane jako rarytas, przeciętnie ziaren takich jest 2-3% w zbiorze. Podczas wzrostu owoc kawowca jest zielony, kilka dni przed dojrzeniem stają się żółte, następnie pomarańczowe aż po kolejnych kilku dniach stają się intensywnie czerwone. I możemy pójść na żniwa kawowe. 
Przez wiele lat tradycji uprawy kawy plantatorzy doszli do wniosku, że tylko cztery gatunki rodzą owoce dające atrakcyjnie smakowo ziarna. 
Coffe arabica (arabika)
Coffe canephora (robusta)
Coffe liberica (liberika)
Coffe excelsa (mutacja liberiki)

Największe znaczenie z wymienionych gatunków to Arabica i Robusta.
Podobnie jak kompleksowe warunki glebowe i klimatyczne, również wysokość na jakiej znajduje się  plantacja ma istotny wpływ na jakość i charakterystykę smakową kawy. 

Plantacje nizinne - znajdują się na wysokości od 0 do 900 m n.p.m. Średnia temperatura powietrza  to 25 stopni C. W takich warunkach rosną zarówno arabica jak i robusta. Takie warunki sprzyjają kawowcom ale również niestety wszelkiego rodzaju szkodnikom, grzybom i innym ustrojstwom. Przebieg wzrostu i dojrzewanie owoców, przebiega tu szybciej niż w warunkach wyżynnych. I w takich warunkach kawowce mają malutko czasu aby w pełni rozwinąć w swych owocach cenne komponenty smakowe, intensywniej wytwarzają za to komponenty gorzkie i kwaśne.
Dlatego kawa nizinna jest kwaśna, gorzkawa, o ziemistym smaku i słabej konsystencji, ponieważ jej bukiet jest raczej ubogi. Taki efekt smakowy to nie tylko wina szybkiego dojrzewania ale również efekt nagłych gwałtownych opadów deszczu, który wypłukuje kompost z gleby, co przyczynia się do szybszej erozji gleby. 

Plantacje wyżynne -  położone są na wysokości od 900do 2500m n.p.m. gdzie rośnie praktycznie tylko arabica. Średnia temperatura wynosi 20 stopni C, panuję tam więc niższa temperatura i mniej wilgotny klimat sprawiają, że czas wzrostu i dojrzewania kawy jest dłuższy. Plantatorzy mówią o wyżynnych plantacjach, iż jest tam wieczna wiosna i bardzo mała ilość szkodników, grzybów i innych patogenów. Każdego poranka nad plantacją unosi się lekka mgła. To idealne warunki do wzrostu i dojrzewania najsmakowitszej kawy. Kawowce na wyżynach dojrzewają wolniej, mają zatem wystarczająco dużo czasu aby wytworzyć w owocach subtelne organoleptyczne oddziałujące na zmysły związki. Dlatego kawa pochodząca z wyżynnych upraw jest bardziej aromatyczna o pełnym i bardziej wyrafinowanym smaku niż kawa nizinna.