przyprawy w dzisiejszych czasach

mieszkańcy Zachodu jeszcze nigdy nie brali tyle z kuchni świata, co dzisiaj.Przyprawy nadal przywodzą na myśl mieszkańcom Zachodu, szukającym nowych smaków, odległe, egzotyczne kraje. W dzisiejszym czasie nie jest to trudne, dzięki łatwości przemieszczania się, łatwo dostępnym wakacjom w Azji, Afryce i na Antylach. Szczypta przypraw ubarwia nasze potrawy i skłania do poszukiwania nowych smaków, nawet jeśli nasze podniebienia klimatu umiarkowanego nie w pełni mogą zaakceptować pikantne smaki. Jednocześnie przyprawy jednogłośnie wskazują na pochodzenie potraw, kto może wyobrazić sobie gulasz bez papryki, a risotto i paella bez szafranu? Szafran jako przyprawa został odkryty przypadkowo. Początkowo stosowano go jako pigment, w okresie Odrodzenia porcja szafranu przeznaczona do malowania fresków w kościele, przypadkowo wpadła do garnka, w którym gotowano posiłek dla murarzy i w ten sposób powstało znane do dzisiaj risotto.
Kraje półwyspu bałkańskiego zachowały do dzisiaj, pod wpływem Orientu upodobanie do pikantnych potraw. Papryka z solą i pieprzem stale jest pod ręką.

Na Węgrzech papryka, nazywana tam ”tureckim pieprzem” jest nieodzownym składnikiem potraw narodowych: gulaszu, porkoltu, tokany oraz paprykarzu. 

Anglicy skolonizowali Indie, ale to Indie skolonizowali Anglików od kuchni. W Anglii panuję duże zamiłowanie do potraw słodko-słonych, czego doskonałym przykładem jest słynny udziec barani w sosie miętowym, wraz z namiętnością do curry, czego przykładem jest chutney. Ta kwaśno-słona potrawa to połączenie owoców lub warzyw usmażonej w occie korzenno-ziołowym i posłodzonej nieoczyszczonym brunatnym cukrem.

Ta sama grupa to słynny ketchup, zainspirowany słodkimi przyprawami z warzywami z Dalekiego Wschodu. Wersja sklepowa to baza pomidorowa, lekko doprawiona ostrą papryką, imbirem, pieprzem i kwiatem muszkatołowca, (wyśmienity – sam podczas pobytu w Szkocji próbowałem). Do swoich ciast Brytyjczycy dodają wiele aromatów. Tradycyjna mieszanka przypraw obejmuję kolendrę, cynamon, ostrą paprykę z Jamajki, goździki, gałkę muszkatołową oraz mielony imbir. Ginger bread - czyli chleb imbirowy, to odmiana naszego piernika i to obowiązkowy podczas popołudniowej herbatki. 
Za oceanem również lubują się w korzennych słodyczach, co odziedziczyli po Brytyjczykach. Do wypieków często dodają cynamon, będący również składnikiem najsłynniejszego Amerykańskiego wymysłu czyli coca-coli. W 2003r Coca-Cola wprowadziła nową formułę waniliową. Wprowadzając do napoju wanilię z Madagaskaru a nie chemicznego komponentu, podniosłe ceny wanilii na światowych rynkach, skoro koncern wykupił 10% światowej produkcji. 

Meksyk dumny ze swojego azteckiego pochodzenia, jako jedyny kraj na świecie zachował zwyczaj stosowania gorzkiego kakao jako przyprawa do słonych potraw, mole poblano to kurczak polany gęstym sosem z czerwonych lub zielonych pomidorów przyprawionych kakao, korzeniami, suszonymi owocami i papryką (w zależności od upodobań ostrą lub łagodną). 

Kuchnia antylska jest nieprawdopodobnie pikantna. Natomiast jedyną ostrą przyprawą pochodzącą z tego regionu to papryka z Jamajki, nazywana też " jamajskim pieprzem", "pieprzem korzennym" lub " wszystkimi korzeniami". Tamtejsza kuchnia wypracowana jest głównie przez dawnych niewolników z Afryki.

przyprawy i aromaty Średniowiecza

Wyprawy krzyżowe spotęgowały w Europie "szaleństwo przyprawowe", które potępił papież Innocenty III, jednak daremnie. Początkowo przyprawy dodawano do potraw, aby ułatwić trawienie "ciężkich" potraw, jednak większą popularność zdobyły dzięki swoim aromatom. Służą one nie tylko do aromatyzowanie potraw lecz również leczą. Czarny pieprz z mięta i sokiem cytrynowym przyjmuję się na bóle żołądka, cynamon z miodem przeciwko grypie.
Ciężka i mdła ówczesna kuchnia potrzebuje przypraw i aromatów. A wraz z wynalezieniem druku, przepisy z różnych kultur zaczynają "wędrować" po całym świecie, głównie za sprawą kupców. 
Najsłynniejsza starożytna książka kucharska "De re coquinaria libri decem" Apiciusa została po raz pierwszy wydrukowana w 1498r w Średniowiecznej stolicy wydawniczej - Wenecji.
Charakterystyczne sosy średniowiecznego świata nie zawierały masła ani tłuszczu, lecz białą słodką bułkę, żółtko, zmielone migdały, orzechy oraz oczywiście przyprawy. Cechują się wyrazistym, pikantnym oraz winnym smakiem. Kwaśne sosy sporządza się dodając ocet, sok z cytrusów lub sokiem z niedojrzałych winogron, zabarwia się go szafranem, dodając cynamon, imbir, gałkę muszkatołową.
Savor to nazwa sosu we Włoszech, stosowany do mięs i ryb pieczonych lub gotowanych w skoncentrowanym bulionie. "Czarny sos" to sos na bazie czarnego pieprzu i mączki z grochu, do tego dodawano krew z dziczyzny oraz cukier.
W tej epoce potrawy oraz wino jak i piwo przyprawiano korzeniami. Bardzo często wina słodzono miodem i aromatyzowano goździkami, cynamonem oraz rozmarynem.
Jak widać już wtedy cynamon zajmował poczesne miejsce w kuchni. Jego słodkawy smak harmonijnie komponuje się z wywarem z mięs i solą.
Pieprz osiąga tak zawrotną cenę, że dla wielu jest niedostępny aż do końca Średniowiecza. Zastępuję się go często czarnuszką, musztardą lub pieprzem hiszpańskim. Do tych przypraw biedaków dołącza w XV wieku pochodzący z Gwinei pieprz "maniguette", w którym Francja "zakochała się" z uwagi na niską cenę i nazwę "rajskie ziarno".
W starożytnym Rzymie przyprawy sprzedawane były wyłącznie w seplasarii, sklepach perfumeryjno -aptecznych. Średniowiecznie sprzedawcy przypraw zwani speziali lub po włosku aromatari są na równi z aptekarzami i cieszą się ogromnym szacunkiem. Sklepikarze i aptekarze zaopatrują się na dużych targach, trwających nieraz nawet kilka tygodni. Na ogromnych rynkach zbierają się kupcy z całej Europy. Genueńczycy i Wenecjanie sprzedają przyprawy i kupują flamandzkie sukna. Ogrom przypraw przetransportowanych z magazynów portowych na targ Rialto w Wenecji w XV wieku to około pięć tysięcy ton z czego połowę stanowi pieprz i imbir.    
 

Przyprawy od najdawniejszych czasów

Najstarsze wzmianki o aromatycznych roślinach pochodzą z zielnika chińskiego cesarza Chen-Nonga, zapiski liczą sobie ponad pięć tyś. lat. Od VII w.p.n.e. Chiny były miejscem anyżu, cynamonu, kurkumy, imbiru, goździków, pieprzu i szafranu.
W czasach dynastii Han (200 lat p.n.e.) dworzanie żuli goździki na odświeżenie oddechu, tuz przed chwilą gdy mieli stanąć przed cesarzem.
Indie również jak Chiny jest główną kolebka przypraw, kurkuma jest tam bardzo ceniona za swoje właściwość barwiące i przypisuję się jej magiczną moc, podobnie jak szafranowi. Mieszkańcy tych ziem, którzy jako pierwsi stworzyli mieszanki przypraw czyli curry, są jednymi z pierwszych na świecie spożywających kardamon, goździki, imbir, pieprz, gałkę muszkatołową, pochodzącą z najdalej wysuniętych na wschód wysp archipelagu indonezyjskiego.
W Egipcie przyprawy stosowane do celów kulinarnych lub terapeutycznych są miejscowe np. kardamon, fenkuł, kumin oraz mak - to rosnące w Egipcie. Od najdawniejszych czasów wiedza że mak ma właściwości przeciwbólowe. Kozieradka namoczona i roztarta na papkę służy jako lek przeciwgorączkowy oraz przeciw bólom żołądka. Według zapisków na papirusach datujących się z 2800r p.n.e. żywność jest przyprawiona solą, miodem, i jadalnymi żywicami oraz aromatyzowana przyprawami - miętą oraz oregano.
Egipcjanie cześć przypraw muszą sprowadzać, ponieważ brak ich w dolinie Nilu, sprowadzają np. cynamon do wytwarzania perfum oraz balsamowania zwłok faraonów. Balsamiści barwią bandaże szafranem, a wnętrze ciał wypełniają drogocennymi maściami oraz aromatycznymi przyprawami. Z ciekawostek: ciało Ramzesa II zmumifikowane około 1235r p.n.e. zawiera mieszankę kuminu, płatków lotosu i rumianku, twarz wypełniona jest pieprzem.

W starożytnej Grecji napawali się kuminem, sezamem, szafranem, kolendrą oraz koprem - rosnącymi na ich ziemiach. Grecy uwielbiają się perfumować wonnościami na bazie kolendry, kozieradki oraz kopru. Wina aromatyzują kolendrą, imbirem lub cynamonem, (nota bene muszą być fantastyczne, może gdzieś znajdę przepis na taki aromatyczny trunek - to opublikuję go) co podobno czyniło je mocniej i szybciej uderzającymi do głowy. Chleb aromatyzowali anyżem i makiem (to ma miejsce u nas do dzisiaj, tylko chleb nie ten - sama chemia a tyci chleba). Grecy również uwielbiają "melitales", chleb z miodem i owocami - pierwowzór naszego piernika.
W V w. p.n.e. używano na co dzień licznych przypraw sezamu, kolendry, kopru, gorczycy, musztardy, kopru, anyżu, chrzanu, maku, pieprzu, kuminu, imbiru. 
W Rzymie natomiast raz na dziewięć dni odbywał się targ przypraw importowanych z Arabii, Orientu oraz Chin. Ten dzień, wolny od pracy był poświęcony rodzinie. W Rzymie jednym  z najkosztowniejszych przypraw był pieprz w różnych postaciach: czarny, biały, podłużny, składowany w specjalnych magazynach. był traktowany na równi z szlachetnymi metalami.
Arabowie stosują do przyprawiania potraw czerwony pieprz, goździki, szafran, oraz papryka ostra - przyprawy łatwe do transportu karawaną. Cukier sprowadzają z Indii, który stosują do nasączania cukierków przyrządzane na bazie migdałów. Piernik, na który przepis przywożą z Chin, na bazie mąki pszennej, miodu oraz aromatycznych roślin - piernik ten jest podobny do tego który znamy obecnie, wypiekają go w piecu. Z Chin przywożą również darchini lub chińskie drewno - u nas znany jako cynamon.
Europejczycy nauczyli się od Arabów stosowanie gałki muszkatołowej.  

Kawa - zdrowa czy nie?

Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie (stanowi aż 75% napojów bezalkoholowych spożywanych regularnie) A w Polsce, od kilku lat obserwujemy wzrost spożycia kawy. Według raportu ICO (International Coffee Organisation, Polska jest postrzegana jako jeden z najbardziej obiecujących rynków spożycia kawy w UE. Kawa to oprócz najpopularniejszego napoju spożywanego o każdej porze dnia i nocy (oraz przy różnych okazjach) to także duże źródło przeciwutleniaczy.Pijąc codziennie kilka filiżanek kawy, dostarczamy 200-900mg kwasów chlorogenowych. To zdecydowanie więcej niż przeciętne dzienne spożycie witamin o właściwościach przeciwutleniających (D,E,A). Pod tym względem góruje wśród napojów, wyprzedzając min. kakao, herbatę białą, czarną, zieloną, soki owocowe, piwo oraz czerwone wino. Najnowsze badania dowodzą, że polifenole chronią komórki nerwowe, dzięki czemu mogą zapobiegać min. chorobie Parkinsona oraz Alzheimera. Kwas chlorogenowy wykazuję dodatkowo działanie moczopędne i przeciwbakteryjne, co przeciwdziała kamicy nerkowej. Dodatkowo stwierdzono, że u osob regularnie pijące kawę spada ryzyko zachorowania na kamicę żółciową nawet o 50% w porównaniu z osobami nie pijącymi kawy.
Kofeina została odkryta po raz pierwszy w 1820 r. przez niemieckiego chemika Friedlieb Ferdinand Runge - udaje się mu po raz pierwszy wyizolować tę substancję z kawy. Od tego czasu kofeina staję się synonimem kawy. Miliony ludzi rano piję kawy właśnie dla kofeiny. Działanie tego pożądanego związku zależy w dużym stopniu od przemiany materii. Działanie jej jest odczuwalne dla nas po około 15-30 min. i działa na nas do około godziny.Dodanie mleka spowalnia rozkład kofeiny do 3-4 godzin. Niektórzy piją filiżankę kawy przed snem (w tym ja :-) i pomaga ona w zaśnięciu. To jest paradoks, ale rzeczywiście  kofeina pomaga w zasypianiu. Tuż po spożyciu, zanim kofeina zacznie działać, występuje tak zwana faza znużenia, którą możemy odczuwać dużo silniej niż następującą po niej fazę ożywienia pod wpływem kofeiny. Kofeina pobudza partię mózgu odpowiedzialną za sen - tzw. ośrodek snu i czuwania.

Uważa się, że kofeina spożywana w rozsądnych ilościach (3-5 filiżanek dziennie), nie tylko nie szkodzi, ale pobudza nasz organizm w bezpieczny i naturalny sposób. Kofeina wzmaga ukrwienie w kresomózgowiu i tym samym zwiększa spostrzegawczość, koncentrację, wydajność nauki oraz refleks. "Rozsądne" spożywanie kofeiny poprawia wydolność serca poprzez pobudzanie mięśni w tym serca. Przyspiesza przemianę materii, dobrze wpływa na ukrwienie skóry, poprawia nastrój, reguluje trawienie, łagodzi migrenę, stymuluje oddychanie. Oczywiście wpływ kofeiny na ludzki organizm jest sprawą indywidualną i na każdego może oddziaływać inaczej.
Osoby cierpiące na nadciśnienie nie powinny obawiać się podwyższenia ciśnienia dodatkowo po wypiciu kawy. Pijąc ja regularnie i w małych ilościach (max 3 filiżanki), kawa nie podnosi ciśnienia - organizm jest do niej przyzwyczajony. Inaczej jest gdy osoby takie spożywają kawę sporadycznie - w takim przypadku kofeina spowoduje podwyższenie ciśnienie krwi.
Kobiety w ciąży oraz karmiące powinny ograniczyć kawę do maksymalnie 2 filiżanek dziennie. Badania wykazały że nieprzekraczanie zalecanej dawki 300mg na dzień ( 2 filiżanki) nie ma ujemnego wpływu na rozwój płodu, a w czasie karmienia nie przechodzi do mleka matki, lub jedynie w śladowych ilościach, niezauważalnym dla noworodka.
O dobroczynnym wpływie kawy na procesy trawienia wiedziano już od dawna. Zawdzięczamy to zawartemu w niej błonnikowi.

Błonnik to nietrawione przez człowieka części produktów pochodzenia roślinnego. Pęcznieją one w naszych jelitach i powodują uczucie sytości, dzięki czemu hamują apetyt. Naukowcy dowiedli, że kawa bezkofeinowa zawiera znacznie mniej błonnika. Parzenie tradycyjne kawy, (z fusami - moje ulubione - taką kiedyś się piło i chyba dla mnie taka najlepiej smakuje), daje napar o teoretycznie największej zawartości błonnika i powszechnie znany jest jego wpływ na procesy trawienne. Pobudzanie tych procesów zawdzięczamy również kwasom fenolowym zawartym w kawie, przede wszystkim kwasom chlorogenowego. Dodatkowo kwas ten pomaga chronić zęby przed próchnicą. 

Kawa przygotowana i podana w królewski sposób - przepisy

Espresso - to baza do przyrządzenia prawie wszystkich kawowych specjałów, więc najpierw musimy zagłębić się w idealne przygotowanie espresso. Sztuka ta polega na wydobyciu z ziaren najintensywniejszego smaku i aromatu i to w małej finezyjnej formie. Uzyskanie efektu jest możliwe dzięki specjalnej technice ekstrakcji pod ciśnieniem przez sito kolbowe w ekspresie a dodatkowym efektem jest doskonała, aksamitna piana w kolorze złotobrązowego marmurku.
Do przygotowania idealnego espresso potrzebujemy oczywiście dobrych ziaren, najlepiej z upraw wyżynnych tak aby jej smak był pełny a aromat intensywny.
Właściwa mieszanka ziaren do espresso po włosku to: zmieszajmy ziarna arabiki i robusty w zależności od upodobania smakowego - ja polecam 70% arabiki i 30% robusty. taka proporcja zapewnia nam grubą, trwałą, piękną piankę i mocny, delikatnie cierpki smak oraz przy dobrej jakości ziarnach wyjątkowy aromat.

Tak dla chwili wytchnienia - znalazłem w sieci fajny przepis - spróbowałem i polecam:
KAWA PO IRLANDZKU
Przygotowanie 50 min  * 1 porcja – ok. 190 kcal
Składniki na 4 porcje:
- 8 łyżeczek świeżo mielonej kawy
- 2 szklanki. wody
- 4 łyżeczki cukru
- 100 ml whiskey
- śmietanka 30%
Sposób wykonania:
1. Do każdego kieliszka wsyp łyżeczkę cukru. Nóżkę kieliszka owiń szmatka i tak długo obracaj kieliszek nad ogniem, aż cukier się skarmelizuję.
2. Kawę wsyp do termosu, zalej wrzątkiem. Zakręć, zaparzaj 5 min. Rozlej do kieliszków z karmelem. Do każdego dodaj 25 ml whisky. Kawę przykryj czapą bitej śmietany.

MIELENIE Podczas mielenia kawa nie może za bardzo się nagrzewać gdyż może to prowadzić do dopalenia ziaren, a wtedy straci swą pierwotną jakość. Jeśli lubimy dobrą kawę a przepuszczam że tak jest polecam zakup młynka żarnowego, koszt zakupu takiego do domowego użytku nie jest zbyt wysoki a biorąc pod uwagę jakość kawy zmielonej w żarnowym a tzw. śmigłowym jest ogromna. 
Oczywiście mielimy kawy tylko tyle ile potrzebujemy do zaparzenia (spróbujcie zaprosić przyjaciół, rodzinę i zmielcie i zaparzcie świeżo zmieloną kawę, gwarantuję że to będą stali wasi goście i ciężko będzie się ich pozbyć :-).   
TEMPERATURA  Parzenie właściwe musi poprzedzić przepuszczenie przez ekspres samej wody. Jeśli w wodzie są pęcherze powietrza oznacza to że mamy za wysoką temperaturę. Spuszczając wodę opłuczmy i ogrzejmy jednocześnie puste sitko kolbowe. Dzięki wodzie  o temperaturze około 90stopni C i ogrzanym sitku proces ekstrakcji będzie przebiegał jak po sznurku. Ale idźmy dalej i zobaczmy co wyszło :-).
EKSTRAKCJA espresso powinniśmy parzyć 25-30 sekund. Jeśli jest za krótki, wyjdzie nam raczej "mała czarna". Lecz po kilku próbach na pewno wyjdzie doskonałe z aksamitna pianką. Źle zaparzone espresso poznamy po piance, pianka zbyt jasna pośrodku i trochę ciemniejsza po brzegach świadczy o zbyt niskiej temperaturze wody lub zbyt grubo zmielonej kawy albo zbyt mało było jej w sitku przez co woda zbyt szybko przefiltrowała kawę. I w tym wypadku wyszło nam niemal pozbawione aromaty, o słabym smaku i wodnistej konsystencji, pianka znika po niecałej minucie - dodajmy do takiej "małej czarnej" trochę zmielonego kardamonu i już będzie pyszna, aromatyczna mała kawa. Gorzej jest gdy pianka jest ciemna, cieniutka i po bokach filiżanki, nasz owoc pracy jest gorzki o aromacie lekko spalonym - tutaj mamy do czynienia z za wysoką temperaturą, za drobno zmieloną kawę i w tym wypadku dodanie kardamonu nic nie da, posmak przepalony będzie wyczuwalny. Wylewamy i dalej działamy aż do osiągnięcia espresso o pełnym, mocnym smaku i aromacie oraz gęstej piance w kolorze złoto-brązu. Pianka musi być gruba i aksamitna no i utrzymywać się do 3-4 min. 

Teraz mały sposób na moją ulubioną Latte

Składniki: 
-  świeżo zaparzona kawa ¾ filiżanki  
-  mleko najlepiej 3%

Wykonanie: 

Parzymy kawę ziarnistą, najlepiej smakuje kawa z ekspresu. Mleko podgrzewamy w garnuszku, spieniając specjalnym  mikserem do mleka. Mleko jest ciepłe a dzięki mikserowi otrzymujemy idealną piankę. Kawę powoli i po ściance wlewamy do kubka już z ciepłym mlekiem, mniej więcej ¾ jego pojemności i następnie dodajemy pozostałą mleczną piankę. Niby zwykła kawa z mlekiem, ale smak zupełnie inny. Kawa latte urzeka nawet najbardziej wybredne gusta.

Teraz to bez czego espresso nie byłoby espresso chodzi oczywiście o filiżankę.

Oczywiście musi być z porcelany o grubych ściankach, dno lekko wybrzuszone do wewnątrz (jakby ktoś chciał wiedzieć dlaczego musi być wybrzuszone proszę napisać do mnie - chętnie wyjaśnię), przekrój okrągły, lekko zwężony ku dołowi. Powinna mieć 60ml pojemności. Podgrzej zawsze filiżankę - ciepłą wodą z pierwszego przelana ekspresu - łatwiej utrzyma się pianka. A ceramika powinna być gruba ponieważ dłużej utrzymuje ciepło. 

Cappuccino - nazwa tego specjału wywodzi się z włoskiego słowa określającego mnicha Zakonu Kapucynów. Cappuccino przypomina wyglądem kapucyna widzianego z góry. Skojarzenie nieco dziwne ale nazwa bomba. Wykonujemy je w sposób: z nieco "przedłużonego" espresso przyrządzone z około 8g kawy nieubijanej, następnie dodajemy spienione mleko a na górę nakładamy "kapuce" kapucyna łyżkę samej pianki i ja dodatkowo posypuję samą górę szczyptą kakao. 

Latte macchiato - oczywiście z włoskiego, oznacza "kawa poplamiona". Do grubej, wysokiej szklanki wlewamy spienione mleko (musi być porządnie spienione) i osobno parzymy espresso, następnie delikatnie i z wyczuciem dolewamy do szklanki, gorące espresso powinno zatrzymać się tuż pod pianką ale nad mlekiem. Podajemy z długą łyżeczką i moje "zboczenie kawowe" to posypuję szczyptą potartej czekolady. PYCHOTKA. I tak mnie teraz olśniło - dlaczego jest u mnie zawsze ktoś na kawie :-). 

A może coś z egzotyki Vienna Imperial Melange
Składniki:
-   2 żółtka jajek
-   2 łyżki brązowego cukru
-   20 ml koniaku
-   1/8 litra mocnej, lekko słodzonej kawy
-   1/8 litra gorącego mleka

Sposób wykonania:
Żółtka razem z cukrem dokładnie utrzeć.
W trakcie ucierania dodawać stopniowo koniak.
Powstałą pastę rozdzielić na 2 filiżanki po czym uzupełnić je kawą oraz gorącym mlekiem.

Kolejny fajny sposób na coś innego (znaleziony w sieci)
Kawa po mauretańsku
Składniki:
-    3 łyżki drobno zmielonej kawy
-    300 ml wody
-    szczypta mielonego pieprzu
-    szczypta mielonego cynamonu
-    cukier do smaku
-    2,3 krople aromatu różanego lub lepsze naturalne parę płatków róż

Sposób przyrządzenia:
W dzbanku żaroodpornym zalać zimną wodą kawę, pieprz i cynamon. Powoli podgrzewać doprowadzając do granicy wrzenia, odstawić na 1 minutę i ponownie podgrzewać . Operacje powtarzać 3 razy. Tak zaparzoną kawę przelać do filiżanek, dodać po kropli aromatu różanego i podawać.

Caffe corretto - to włoskie "skorygowane" espresso dodając odrobinę alkoholu różnego rodzaju, jaki lubisz - tutaj jest dowolność w kompozycjach. 

Caffe latte - u nas nazywana po prostu kawą z mlekiem. Podstawa to espresso lub podwójne espresso - stosowane we Włoszech lub mocna kawa z ekspresu przelewowego - to wersja Francuska. Do tego dodajemy gorące mleko z niewielką ilością pianki a wszystko to podajemy w dużych, szerokich filiżankach, ja oczywiście nie oprę się i dodaje szczyptę potartej gorzkiej czekolady. A co tam mi tak smakuję :-)

Coffe cortado - mleko skondensowane plus espresso w ilościach 4-6 ml słodzonego mleka skondensowanego i dolewamy espresso i pijemy. Ładnie prezentuje się niemieszane ale równie ładnie smakuję wymieszane. Polecam sposób bardzo prosty, wiem że nudzę z tą potartą gorzką czekoladą na górze no ale cóż tak już piję.

Coffe frappe - napój na letnie ciepłe wieczory. Do espresso chłodnego już dodajemy kostki lodu, zimnego mleka odrobinę syropu do kawy w ulubionym smaku oraz zamiennie z kostkami lodu lepszy efekt będzie z gałką lodów np. waniliowe i na górę łyżkę bitej śmietany. Podajemy w wysokich szklankach ze słomką i długą łyżeczką. 

Teraz trochę egzotycznych specjałów

Peruwiański mousse (dla 4 osób)
0,25 l gorącej kawy z ekspresu przelewowego, 150g cukru (fajny jest ciemny) 4 żółtka, 4 białka ubite na "sztywno"
przygotowanie 
żółtka z cukrem połączyć na gładką, puszystą masę, ciągle mieszamy i dodajemy po trochu gorącą kawę, postawić na małym ogniu i mieszamy do momentu gdy wszystko zacznie gęstnieć, zdejmujemy i przelewamy do większej miski mieszając do ostygnięcia następnie ubite białka przekładamy do naszej masy i łączymy delikatnie wszystko, czekamy aż całość ostygnie i podajemy w pucharkach. Smacznego.  

Kawa Kozaka 100ml mocnej kawy, 50 ml słodkiego lub półsłodkiego dobrego wina, 20 ml wódki, 2 łyżeczki cukru. Podgrzewamy wino z cukrem, dodajemy kawę i na koniec wódkę.      

Kawa lemonka do wysokiej szklanki wrzucamy kilka kostek lodu, dodajemy 20 ml czarnego rumu, 70 ml coca-coli (ja preferuję pepsi), 10 ml soku z limonki a na koniec wlewamy 150 ml kawy.

Kawa od sadzonki do filiżanki

Aby uzyskać sadzonkę kawowca, trzeba wybrać wyrośnięty owoc ze środka krzewu, wyjąć z łupiny, umyć, wysuszyć i sadzimy w dobrej glebie. Około 2 tyg. po siewie ukazują się dwa pierwsze liście, w tym okresie sadzonka jest bardzo wrażliwa na bezpośrednie działanie słońca (jest zacieniana poprzez zadaszenie z liści palm lub bananowca). Po około 120 dniach sadzonki mają średnio 40 cm i przesadzane są na właściwą plantacje co 1,5 - 2 m arabika, robusta co 4 - 5 m. Po kolejnych 2 latach kawowiec dojrzewa i zakwita po raz pierwszy i owocuje. Plantatorzy stosujący ekologiczną uprawę wymieniają rośliny średnio co 10 lat, na plantacjach przemysłowych kawowce rodzą przez 15 - 20 lat. Kawowce kwitną z reguły podczas pory deszczowej i plantacja zamienia się w śnieżnobiały blok - niesamowity widok. Na nizinach okres ten trwa około dwóch tygodni, na wyżynach, gdzie gdzie temperatura są niższe kwitnienie trwa około 4-5 tygodni. Na najwyższych plantacjach różnice temperatur pomiędzy dniem a nocą są tak duże, że kwitnienie może trwać okrągły rok a każdy kawowiec może kwitnąć w swoim indywidualnym tempie ( taka uprawa indywidualistów ) a wtedy plantator na "przechlapane" bo zbiory są żmudne i bardzo kosztowne.

Przeciętnie kawowiec ma do 6 tyś kwiatów, po około 3 dniach zapylony kwiat opada i ukazuję się owoc wielkości główki od szpilki. Proces dojrzewania na plantacjach wyżynnych trwa 8-9 m-cy, nizinne kawy dojrzewają po około 7-8 m-cach.lub w przypadku robusty 7-11 m-cy. A następnie zaczynają się "żniwa" kawowe i na tym etapie plantator podejmuje decyzje w jaki sposób zbierze swoje plony.
Tzw. PICKING (zbiór ręczny - obrywanie pojedynczych dojrzałych owoców).
Zbieracz nosi przy sobie kosz uwiązany przy pasie i zbiera tylko dojrzałe owoce. Jest to metoda żmudna i bardzo kosztowna (owoce na kawowcu dojrzewają etapami, więc zerwanie wszystkich ziaren zajmuję sporo czasu ). Jednak smakosz od razu wyczuje różnice w jakości, ponieważ w pełni dojrzałe ziarno jest doskonale wyważone w smaku. Hm tak mi zaleciało kawą, chwila przerwy idę zaparzyć moją Etiopie Dijmah ( gatunki opiszę w kolejnej części).
Tzw. STRIPPING  (zbiór ręczny - obrywanie całych gałęzi ). Metoda ta jest szybka i tańsza niż poprzednia lecz do kosza lecą wszystkie ziarna dojrzałe i niedojrzałe oraz przejrzałe a nawet liście. Dalej owoce przechodzą maszynową selekcje ( która oczywiście nie da takich rezultatów jak zbiór i od razu selekcja ręczna metodą picking ). Zielone owoce z reguły są poddawane dalszej obróbce. Pozyskaną w ten sposób kawę nazywamy cachaza tzw wyduszona a smak jest bardzo daleki od choćby dostatecznej jest kwaśno-gorzki.
Zbiory maszynowe - taki zbiór oznacza całkowity brak selekcji zebranych owoców. Pojazdy z wibrującymi szczotkami zerwią wszystko co w nie wpadnie (dojrzałe, mniej dojrzałe, jeszcze mniej dojrzałe no i nie dojrzałe w ogóle a po drodze jeszcze liście ). Kawowce po takich zbiorach są bardzo sponiewierane i potrzebują dużo czasu aby się zregenerować - no ale cóż ludzie oczekują ( stojąc w markecie z logo owada z czerwonymi skrzydełkami i czarnymi kropkami ) ceny a nie jakości. Ale wróćmy do zbiorów maszynowych. Dalej maszyna sortuje ziarna, a to co przejdzie dalej jest dalekie od ideału kawy. Maszynowe zbiory możliwe są tylko na nizinnych, wielkotowarowych o intensywnej produkcji.
Teraz czas na przerobienie zbiorów. Dojrzałe ziarna zrywane są często w deszczowe dni i od razu poddane obróbce w maszynie oddzielającej miąższ od ziarna. Ziarna, otoczone jeszcze łupiną pergaminową, płyną kanałem wodnym do otwartych zbiorników. Reszta z owoców trafia na kompostownik ( i w na dobrych plantacjach trafia ponownie po przekompostowaniu do ziemi i karmi rosnące kawowce ). Mokre oblepione resztkami miąższu ziarna poddawane są krótkiemu procesowi fermentacji (max 1,5 doby). W tym czasie kawa dojrzewa smakowo. Kontrolowanie przebiegu fermentacji jest niesłychanie ważne, ponieważ zbyt długie lub zbyt krótkie wykluczy ziarna z przydatności do spożycia i nawet w markecie się nie sprzeda ( chociaż czasem będąc u kogoś goszczonym mam "przyjemność" otrzymać "kawę" przypominającym w smaku takie coś ). Po fermentacji ziarna płyną do zbiorników gdzie są podane procesowi mycia, resztki miąższu i reszta zanieczyszczeń odpada z ziaren. Aby "umyć kilogram kawy potrzeba około 20 litrów wody - najlepszej jakości. Dalej ziarna są odsączane i wykładane cienką warstwą na betonowych płytach i suszone na słońcu ( metoda naturalna - czyt. najlepsza ). Podczas suszenia które trwa zazwyczaj kilka dni, (zależnie od warunków pogodowych ), ziarna muszą być regularnie przewracane bo grozi im proces gnilny. Finalne ziarno musi mieć wilgotność w przedziale 10-13%. Na większych plantacjach suszenie odbywa się w suszarniach bębnowych, gdzie proces suszenia trwa dużo krócej.
Może mała anegdotka odnośnie ceny jaką dostaje plantator na małej rodzinnej całkowicie ekologicznej (bo nie stać go na żadną chemie) i naturalnej plantacji. Ano mam przyjaciela z Kolumbii i jest producentem najlepszej kawy na świecie - ponieważ cała produkcja jest prowadzona ręcznie - podziwiam go - i za kilogram ręcznie zebranej, przetworzonej, wysuszonej na słońcu otrzymuje - 0,01 jeśli płacą w Euro lub 0,25 jeśli płacą w Dolarach za kilogram NAJLEPSZEJ GATUNKOWO KAWY. - spytajcie sąsiadów, znajomych ile płaca za 0,5 kilograma kawy w Biedronce? i przeliczcie to na choćby Euro! Jeśli ktoś nie dowierza polecam świetnie obrazujący sytuacje plantatorów z Afryki, film CZARNE ZŁOTO" - warto go obejrzeć.  
Proces palenia Prawdopodobnie sztuka palenia kawy sięga XV w. Na początku wypalano ziarna nad ogniem w metalowym tyglu, następnie pojawiły się tygle z ręcznym mieszadłem. Kawa w swoim naturalnym stanie (zielona) w ogóle nie przypomina zapachem aromatycznej kawy tylko raczej jakieś ziarno strączkowe. Swój królewski aromat za którym oszalał cały świat, zyskuje dopiero w procesie palenia - kiedy dokonuje się niesamowita przemiana. Aby odpowiednio wypalić kawę jest potrzebna nie tylko ogromna wiedza ale stosowana technika i dużej wprawy. Jest to prawdziwy majstersztyk wydobywania z kawy tego co najlepsze.
Palenie to prawdziwa przemiana ziarna, zarówno fizyczna jak chemiczna. Pierwsza widoczna przemiana to zmiana koloru na skutek karmelizacji cukrów oraz reakcji cukrowej z aminokwasową dalej wewnątrz ziarna ulega utracie część tłuszczów, wody z początkowej (zielonej kawy) 10-15% do 1% w brązowym ziarnie. Wytwarzają się charakterystyczne związki smakowo-aromatycznych. Kawa zwiększa również swoje rozmiary, wypalona staje się ona większa nawet o 50% a to na skutek gazów, głównie za sprawą dwutlenku węgla, który wytwarza ciśnienie wewnątrz ziarna. Zmienia się również struktura ziaren z twardych zielonych staję się krucha i błyszcząca - ziarno wypalone.
Po zakończeniu wypalona już kawa musi zostać koniecznie schłodzona, do tego z reguły stosuje się zimną parę wodną. Duże palarnie, wypalają ziarna na masową skalę - więcej, szybciej, taniej - większy zysk. W takiej taśmowej metodzie stosuje się wysoką temperaturę - palenie jest szybsze i cały proces jest krótszy, stosowanie nadmiernie wysokiej temperatury niszczy delikatne komponenty aromatyczne, co bardzo łatwo można wyczuć biorąc pierwszego łyka kawy np gdzieś w gościach gdzie dla kogoś kawa to brązowy proszek przechowywany w torebce w której kupił ją w markecie.
Jakby ktoś chciał poznać metodę chałupniczą wypalenia zielonych ziaren kawy proszę o kontakt chętnie zdradzę tą tajemnice :-).

Miłośnicy i smakosze wykwintnej, aromatycznej i doskonale pobudzającej kawy, przyznają mi rację, że wypalanie ziaren w optymalnej 200-230stopni C i przez około 15-30min wydobędzie z niej szlachetny i wyjątkowy czar prawdziwej kawy. Dużo mniejsze jest ryzyko powstania w zbyt wysokiej temperaturze toksycznych produktów pirolizy, które działają rakotwórczo na nasz organizm.

Odcienie palonego ziarna 
jasny - (cynamonowy)
średnio jasny - (amerykański lub śniadaniowy)
średnio ciemny - (espresso lub włoski)
ciemny - (wiedeński lub sycylijski)   

Jasna kawa charakteryzuje się mocniejszym odczuciem kwaskowości lecz bogatszym aromatem i mniejszą goryczką. Natomiast im ciemniejsze ziarno tym mniejsza kwaskowość, smak jest mocniejszy ponieważ większa jest ilość komponentów gorzkich.
Oczywiście każdy kawosz ma swój ulubiony smak i będzie mu smakowała taka a nie inna kawa. Upodobania takie są uwarunkowane regionalnie i klimatycznie i tak na południu Europy preferują ciemne espresso, natomiast na północy Europy piję się jasno paloną kawę. We Władysławowie natomiast pijemy z reguły kawy z "promocji" w sklepach dużo powierzchniowych oczywiście są wyjątki i na szczęście bo dzięki temu mam jeszcze na "zus".  

Aromat to dusza ziaren, która zostaje uwolniona podczas procesu palenia i częściowo połączona z olejkami eterycznymi. Pijąc kawę aromat wyczuwamy nie tylko zmysłem powonienia ale również poprzez zmysł smaku. Dobrej jakości kawa, mistrzowsko wypalona powinna delikatnie przypominać posmak kakao, ponieważ jej aromat jest lekko podobny do najlepszego kakao.
Goryczka to zasługa min. kofeiny. Im ciemniejsza kawa tym jest jej więcej - rozkład węglowodanów. Najlepsza kawa powinna mieć ilość goryczki tak "w sam raz" ponieważ zbyt gorzka może być skutkiem nieprawidłowo przeprowadzonego procesu palenia (za wysoka temperatura, za długo się prażyła) lub szybkiego zbioru bez odpowiedniej selekcji. Dlatego zbytek goryczki jest w kawie całkowicie niedopuszczalny i niepożądany psujący cały bukiet smakowy kawy.
Kwaskowość dobra kawa nie obejdzie się bez delikatnej kwaskowości, smakowałaby mdło, natomiast jej nadmiar również jest niepożądany gdyż czyni ją ostrą i nieprzyjemną w smaku. Tak samo jak przy produkcji wina (ten kto pędzi ten wie) że kwaśne wino do niczego się nie nadaje. Wysokiej klasy ziarna cechują się wyważoną, umiarkowaną kwaskowością czyniąc napój przyjemnym, delikatnie mrówieniem na języku. 
Konsystencja prawidłowa to taka, dzięki której kawa jest wyczuwalny jako pełny, gęsty, "ciężki" w ustach. Ale to nie to samo co kawa mocna. Przykładem złej konsystencji jest kawa mało "wyrazista", słaba, rzadka, a po przełknięciu odczuwana jest cierpkość o "drewnianych" lub gorzkich, przypominających lekarstwo odcieniach smakowych. Najlepszą konsystencje mają kawy z upraw wyżynnych, zacienianych, z upraw małych rodzinnych z długim czasem dojrzewania pestek, które powoli nabierają swojego charakterystycznego aromatu, bogatego w olejki eteryczne.
Smak no cóż tutaj nie będę się rozpisywał - każdy wie co piję a jak przeczytałeś powyżej teraz wiesz już co powinieneś/powinnaś czuć w ustach po wzięciu pierwszego łyka prawdziwej kawy.
Jakość posmaku świadczy więc niemal o jakości kawy. Sam profil smakowy kawy jest głównie wypadkową omawianych podstawowych parametrów. Dobrej jakości kawa oscyluje między smakiem słodkawym, gorzkawym i kwaskowym.Zatem życzę smacznego i zapraszam do następnej lektury. Gdyby ktoś chciał lub potrzebował więcej informacji a tutaj ich nie ma bardzo proszę o kontakt zawsze z chęcią służę i na ile mam wiedzę pomogę.


 
  

Kawa - produkcja, ekonomia, spożycie.

Z upraw kawy obecnie na całym świecie utrzymuje się około 25 milionów ludzi, ponad 200 milionów ma do czynienia pośrednio lub bezpośrednio z kawą (produkcja i dystrybucja).
Uprawa kawy zajmuje obszar blisko 12 milionów hektarów, produkcja zielonego ziarna szacuje się na około 8 milionów ton rocznie. Według ICO (Międzynarodowa Organizacja Kawy - The International Coffee Organization) 50 krajów zajmuje się uprawą kawy.

Do największych eksporterów kawy możemy zaliczyć: oczywiście Brazylia, Kolumbia, Wietnam, Gwatemala, Indonezja, Etiopia, Indie, Honduras, Peru, Uganda, Meksyk, Nikaragua. Największe spożycie natomiast to oczywiście kraje o chłodnym klimacie, małym nasłonecznieniu lub wysoko rozwinięte o wysokim poziomie czynników stresogennych.