Kawa przygotowana i podana w królewski sposób - przepisy

Espresso - to baza do przyrządzenia prawie wszystkich kawowych specjałów, więc najpierw musimy zagłębić się w idealne przygotowanie espresso. Sztuka ta polega na wydobyciu z ziaren najintensywniejszego smaku i aromatu i to w małej finezyjnej formie. Uzyskanie efektu jest możliwe dzięki specjalnej technice ekstrakcji pod ciśnieniem przez sito kolbowe w ekspresie a dodatkowym efektem jest doskonała, aksamitna piana w kolorze złotobrązowego marmurku.
Do przygotowania idealnego espresso potrzebujemy oczywiście dobrych ziaren, najlepiej z upraw wyżynnych tak aby jej smak był pełny a aromat intensywny.
Właściwa mieszanka ziaren do espresso po włosku to: zmieszajmy ziarna arabiki i robusty w zależności od upodobania smakowego - ja polecam 70% arabiki i 30% robusty. taka proporcja zapewnia nam grubą, trwałą, piękną piankę i mocny, delikatnie cierpki smak oraz przy dobrej jakości ziarnach wyjątkowy aromat.

Tak dla chwili wytchnienia - znalazłem w sieci fajny przepis - spróbowałem i polecam:
KAWA PO IRLANDZKU
Przygotowanie 50 min  * 1 porcja – ok. 190 kcal
Składniki na 4 porcje:
- 8 łyżeczek świeżo mielonej kawy
- 2 szklanki. wody
- 4 łyżeczki cukru
- 100 ml whiskey
- śmietanka 30%
Sposób wykonania:
1. Do każdego kieliszka wsyp łyżeczkę cukru. Nóżkę kieliszka owiń szmatka i tak długo obracaj kieliszek nad ogniem, aż cukier się skarmelizuję.
2. Kawę wsyp do termosu, zalej wrzątkiem. Zakręć, zaparzaj 5 min. Rozlej do kieliszków z karmelem. Do każdego dodaj 25 ml whisky. Kawę przykryj czapą bitej śmietany.

MIELENIE Podczas mielenia kawa nie może za bardzo się nagrzewać gdyż może to prowadzić do dopalenia ziaren, a wtedy straci swą pierwotną jakość. Jeśli lubimy dobrą kawę a przepuszczam że tak jest polecam zakup młynka żarnowego, koszt zakupu takiego do domowego użytku nie jest zbyt wysoki a biorąc pod uwagę jakość kawy zmielonej w żarnowym a tzw. śmigłowym jest ogromna. 
Oczywiście mielimy kawy tylko tyle ile potrzebujemy do zaparzenia (spróbujcie zaprosić przyjaciół, rodzinę i zmielcie i zaparzcie świeżo zmieloną kawę, gwarantuję że to będą stali wasi goście i ciężko będzie się ich pozbyć :-).   
TEMPERATURA  Parzenie właściwe musi poprzedzić przepuszczenie przez ekspres samej wody. Jeśli w wodzie są pęcherze powietrza oznacza to że mamy za wysoką temperaturę. Spuszczając wodę opłuczmy i ogrzejmy jednocześnie puste sitko kolbowe. Dzięki wodzie  o temperaturze około 90stopni C i ogrzanym sitku proces ekstrakcji będzie przebiegał jak po sznurku. Ale idźmy dalej i zobaczmy co wyszło :-).
EKSTRAKCJA espresso powinniśmy parzyć 25-30 sekund. Jeśli jest za krótki, wyjdzie nam raczej "mała czarna". Lecz po kilku próbach na pewno wyjdzie doskonałe z aksamitna pianką. Źle zaparzone espresso poznamy po piance, pianka zbyt jasna pośrodku i trochę ciemniejsza po brzegach świadczy o zbyt niskiej temperaturze wody lub zbyt grubo zmielonej kawy albo zbyt mało było jej w sitku przez co woda zbyt szybko przefiltrowała kawę. I w tym wypadku wyszło nam niemal pozbawione aromaty, o słabym smaku i wodnistej konsystencji, pianka znika po niecałej minucie - dodajmy do takiej "małej czarnej" trochę zmielonego kardamonu i już będzie pyszna, aromatyczna mała kawa. Gorzej jest gdy pianka jest ciemna, cieniutka i po bokach filiżanki, nasz owoc pracy jest gorzki o aromacie lekko spalonym - tutaj mamy do czynienia z za wysoką temperaturą, za drobno zmieloną kawę i w tym wypadku dodanie kardamonu nic nie da, posmak przepalony będzie wyczuwalny. Wylewamy i dalej działamy aż do osiągnięcia espresso o pełnym, mocnym smaku i aromacie oraz gęstej piance w kolorze złoto-brązu. Pianka musi być gruba i aksamitna no i utrzymywać się do 3-4 min. 

Teraz mały sposób na moją ulubioną Latte

Składniki: 
-  świeżo zaparzona kawa ¾ filiżanki  
-  mleko najlepiej 3%

Wykonanie: 

Parzymy kawę ziarnistą, najlepiej smakuje kawa z ekspresu. Mleko podgrzewamy w garnuszku, spieniając specjalnym  mikserem do mleka. Mleko jest ciepłe a dzięki mikserowi otrzymujemy idealną piankę. Kawę powoli i po ściance wlewamy do kubka już z ciepłym mlekiem, mniej więcej ¾ jego pojemności i następnie dodajemy pozostałą mleczną piankę. Niby zwykła kawa z mlekiem, ale smak zupełnie inny. Kawa latte urzeka nawet najbardziej wybredne gusta.

Teraz to bez czego espresso nie byłoby espresso chodzi oczywiście o filiżankę.

Oczywiście musi być z porcelany o grubych ściankach, dno lekko wybrzuszone do wewnątrz (jakby ktoś chciał wiedzieć dlaczego musi być wybrzuszone proszę napisać do mnie - chętnie wyjaśnię), przekrój okrągły, lekko zwężony ku dołowi. Powinna mieć 60ml pojemności. Podgrzej zawsze filiżankę - ciepłą wodą z pierwszego przelana ekspresu - łatwiej utrzyma się pianka. A ceramika powinna być gruba ponieważ dłużej utrzymuje ciepło. 

Cappuccino - nazwa tego specjału wywodzi się z włoskiego słowa określającego mnicha Zakonu Kapucynów. Cappuccino przypomina wyglądem kapucyna widzianego z góry. Skojarzenie nieco dziwne ale nazwa bomba. Wykonujemy je w sposób: z nieco "przedłużonego" espresso przyrządzone z około 8g kawy nieubijanej, następnie dodajemy spienione mleko a na górę nakładamy "kapuce" kapucyna łyżkę samej pianki i ja dodatkowo posypuję samą górę szczyptą kakao. 

Latte macchiato - oczywiście z włoskiego, oznacza "kawa poplamiona". Do grubej, wysokiej szklanki wlewamy spienione mleko (musi być porządnie spienione) i osobno parzymy espresso, następnie delikatnie i z wyczuciem dolewamy do szklanki, gorące espresso powinno zatrzymać się tuż pod pianką ale nad mlekiem. Podajemy z długą łyżeczką i moje "zboczenie kawowe" to posypuję szczyptą potartej czekolady. PYCHOTKA. I tak mnie teraz olśniło - dlaczego jest u mnie zawsze ktoś na kawie :-). 

A może coś z egzotyki Vienna Imperial Melange
Składniki:
-   2 żółtka jajek
-   2 łyżki brązowego cukru
-   20 ml koniaku
-   1/8 litra mocnej, lekko słodzonej kawy
-   1/8 litra gorącego mleka

Sposób wykonania:
Żółtka razem z cukrem dokładnie utrzeć.
W trakcie ucierania dodawać stopniowo koniak.
Powstałą pastę rozdzielić na 2 filiżanki po czym uzupełnić je kawą oraz gorącym mlekiem.

Kolejny fajny sposób na coś innego (znaleziony w sieci)
Kawa po mauretańsku
Składniki:
-    3 łyżki drobno zmielonej kawy
-    300 ml wody
-    szczypta mielonego pieprzu
-    szczypta mielonego cynamonu
-    cukier do smaku
-    2,3 krople aromatu różanego lub lepsze naturalne parę płatków róż

Sposób przyrządzenia:
W dzbanku żaroodpornym zalać zimną wodą kawę, pieprz i cynamon. Powoli podgrzewać doprowadzając do granicy wrzenia, odstawić na 1 minutę i ponownie podgrzewać . Operacje powtarzać 3 razy. Tak zaparzoną kawę przelać do filiżanek, dodać po kropli aromatu różanego i podawać.

Caffe corretto - to włoskie "skorygowane" espresso dodając odrobinę alkoholu różnego rodzaju, jaki lubisz - tutaj jest dowolność w kompozycjach. 

Caffe latte - u nas nazywana po prostu kawą z mlekiem. Podstawa to espresso lub podwójne espresso - stosowane we Włoszech lub mocna kawa z ekspresu przelewowego - to wersja Francuska. Do tego dodajemy gorące mleko z niewielką ilością pianki a wszystko to podajemy w dużych, szerokich filiżankach, ja oczywiście nie oprę się i dodaje szczyptę potartej gorzkiej czekolady. A co tam mi tak smakuję :-)

Coffe cortado - mleko skondensowane plus espresso w ilościach 4-6 ml słodzonego mleka skondensowanego i dolewamy espresso i pijemy. Ładnie prezentuje się niemieszane ale równie ładnie smakuję wymieszane. Polecam sposób bardzo prosty, wiem że nudzę z tą potartą gorzką czekoladą na górze no ale cóż tak już piję.

Coffe frappe - napój na letnie ciepłe wieczory. Do espresso chłodnego już dodajemy kostki lodu, zimnego mleka odrobinę syropu do kawy w ulubionym smaku oraz zamiennie z kostkami lodu lepszy efekt będzie z gałką lodów np. waniliowe i na górę łyżkę bitej śmietany. Podajemy w wysokich szklankach ze słomką i długą łyżeczką. 

Teraz trochę egzotycznych specjałów

Peruwiański mousse (dla 4 osób)
0,25 l gorącej kawy z ekspresu przelewowego, 150g cukru (fajny jest ciemny) 4 żółtka, 4 białka ubite na "sztywno"
przygotowanie 
żółtka z cukrem połączyć na gładką, puszystą masę, ciągle mieszamy i dodajemy po trochu gorącą kawę, postawić na małym ogniu i mieszamy do momentu gdy wszystko zacznie gęstnieć, zdejmujemy i przelewamy do większej miski mieszając do ostygnięcia następnie ubite białka przekładamy do naszej masy i łączymy delikatnie wszystko, czekamy aż całość ostygnie i podajemy w pucharkach. Smacznego.  

Kawa Kozaka 100ml mocnej kawy, 50 ml słodkiego lub półsłodkiego dobrego wina, 20 ml wódki, 2 łyżeczki cukru. Podgrzewamy wino z cukrem, dodajemy kawę i na koniec wódkę.      

Kawa lemonka do wysokiej szklanki wrzucamy kilka kostek lodu, dodajemy 20 ml czarnego rumu, 70 ml coca-coli (ja preferuję pepsi), 10 ml soku z limonki a na koniec wlewamy 150 ml kawy.

Kawa od sadzonki do filiżanki

Aby uzyskać sadzonkę kawowca, trzeba wybrać wyrośnięty owoc ze środka krzewu, wyjąć z łupiny, umyć, wysuszyć i sadzimy w dobrej glebie. Około 2 tyg. po siewie ukazują się dwa pierwsze liście, w tym okresie sadzonka jest bardzo wrażliwa na bezpośrednie działanie słońca (jest zacieniana poprzez zadaszenie z liści palm lub bananowca). Po około 120 dniach sadzonki mają średnio 40 cm i przesadzane są na właściwą plantacje co 1,5 - 2 m arabika, robusta co 4 - 5 m. Po kolejnych 2 latach kawowiec dojrzewa i zakwita po raz pierwszy i owocuje. Plantatorzy stosujący ekologiczną uprawę wymieniają rośliny średnio co 10 lat, na plantacjach przemysłowych kawowce rodzą przez 15 - 20 lat. Kawowce kwitną z reguły podczas pory deszczowej i plantacja zamienia się w śnieżnobiały blok - niesamowity widok. Na nizinach okres ten trwa około dwóch tygodni, na wyżynach, gdzie gdzie temperatura są niższe kwitnienie trwa około 4-5 tygodni. Na najwyższych plantacjach różnice temperatur pomiędzy dniem a nocą są tak duże, że kwitnienie może trwać okrągły rok a każdy kawowiec może kwitnąć w swoim indywidualnym tempie ( taka uprawa indywidualistów ) a wtedy plantator na "przechlapane" bo zbiory są żmudne i bardzo kosztowne.

Przeciętnie kawowiec ma do 6 tyś kwiatów, po około 3 dniach zapylony kwiat opada i ukazuję się owoc wielkości główki od szpilki. Proces dojrzewania na plantacjach wyżynnych trwa 8-9 m-cy, nizinne kawy dojrzewają po około 7-8 m-cach.lub w przypadku robusty 7-11 m-cy. A następnie zaczynają się "żniwa" kawowe i na tym etapie plantator podejmuje decyzje w jaki sposób zbierze swoje plony.
Tzw. PICKING (zbiór ręczny - obrywanie pojedynczych dojrzałych owoców).
Zbieracz nosi przy sobie kosz uwiązany przy pasie i zbiera tylko dojrzałe owoce. Jest to metoda żmudna i bardzo kosztowna (owoce na kawowcu dojrzewają etapami, więc zerwanie wszystkich ziaren zajmuję sporo czasu ). Jednak smakosz od razu wyczuje różnice w jakości, ponieważ w pełni dojrzałe ziarno jest doskonale wyważone w smaku. Hm tak mi zaleciało kawą, chwila przerwy idę zaparzyć moją Etiopie Dijmah ( gatunki opiszę w kolejnej części).
Tzw. STRIPPING  (zbiór ręczny - obrywanie całych gałęzi ). Metoda ta jest szybka i tańsza niż poprzednia lecz do kosza lecą wszystkie ziarna dojrzałe i niedojrzałe oraz przejrzałe a nawet liście. Dalej owoce przechodzą maszynową selekcje ( która oczywiście nie da takich rezultatów jak zbiór i od razu selekcja ręczna metodą picking ). Zielone owoce z reguły są poddawane dalszej obróbce. Pozyskaną w ten sposób kawę nazywamy cachaza tzw wyduszona a smak jest bardzo daleki od choćby dostatecznej jest kwaśno-gorzki.
Zbiory maszynowe - taki zbiór oznacza całkowity brak selekcji zebranych owoców. Pojazdy z wibrującymi szczotkami zerwią wszystko co w nie wpadnie (dojrzałe, mniej dojrzałe, jeszcze mniej dojrzałe no i nie dojrzałe w ogóle a po drodze jeszcze liście ). Kawowce po takich zbiorach są bardzo sponiewierane i potrzebują dużo czasu aby się zregenerować - no ale cóż ludzie oczekują ( stojąc w markecie z logo owada z czerwonymi skrzydełkami i czarnymi kropkami ) ceny a nie jakości. Ale wróćmy do zbiorów maszynowych. Dalej maszyna sortuje ziarna, a to co przejdzie dalej jest dalekie od ideału kawy. Maszynowe zbiory możliwe są tylko na nizinnych, wielkotowarowych o intensywnej produkcji.
Teraz czas na przerobienie zbiorów. Dojrzałe ziarna zrywane są często w deszczowe dni i od razu poddane obróbce w maszynie oddzielającej miąższ od ziarna. Ziarna, otoczone jeszcze łupiną pergaminową, płyną kanałem wodnym do otwartych zbiorników. Reszta z owoców trafia na kompostownik ( i w na dobrych plantacjach trafia ponownie po przekompostowaniu do ziemi i karmi rosnące kawowce ). Mokre oblepione resztkami miąższu ziarna poddawane są krótkiemu procesowi fermentacji (max 1,5 doby). W tym czasie kawa dojrzewa smakowo. Kontrolowanie przebiegu fermentacji jest niesłychanie ważne, ponieważ zbyt długie lub zbyt krótkie wykluczy ziarna z przydatności do spożycia i nawet w markecie się nie sprzeda ( chociaż czasem będąc u kogoś goszczonym mam "przyjemność" otrzymać "kawę" przypominającym w smaku takie coś ). Po fermentacji ziarna płyną do zbiorników gdzie są podane procesowi mycia, resztki miąższu i reszta zanieczyszczeń odpada z ziaren. Aby "umyć kilogram kawy potrzeba około 20 litrów wody - najlepszej jakości. Dalej ziarna są odsączane i wykładane cienką warstwą na betonowych płytach i suszone na słońcu ( metoda naturalna - czyt. najlepsza ). Podczas suszenia które trwa zazwyczaj kilka dni, (zależnie od warunków pogodowych ), ziarna muszą być regularnie przewracane bo grozi im proces gnilny. Finalne ziarno musi mieć wilgotność w przedziale 10-13%. Na większych plantacjach suszenie odbywa się w suszarniach bębnowych, gdzie proces suszenia trwa dużo krócej.
Może mała anegdotka odnośnie ceny jaką dostaje plantator na małej rodzinnej całkowicie ekologicznej (bo nie stać go na żadną chemie) i naturalnej plantacji. Ano mam przyjaciela z Kolumbii i jest producentem najlepszej kawy na świecie - ponieważ cała produkcja jest prowadzona ręcznie - podziwiam go - i za kilogram ręcznie zebranej, przetworzonej, wysuszonej na słońcu otrzymuje - 0,01 jeśli płacą w Euro lub 0,25 jeśli płacą w Dolarach za kilogram NAJLEPSZEJ GATUNKOWO KAWY. - spytajcie sąsiadów, znajomych ile płaca za 0,5 kilograma kawy w Biedronce? i przeliczcie to na choćby Euro! Jeśli ktoś nie dowierza polecam świetnie obrazujący sytuacje plantatorów z Afryki, film CZARNE ZŁOTO" - warto go obejrzeć.  
Proces palenia Prawdopodobnie sztuka palenia kawy sięga XV w. Na początku wypalano ziarna nad ogniem w metalowym tyglu, następnie pojawiły się tygle z ręcznym mieszadłem. Kawa w swoim naturalnym stanie (zielona) w ogóle nie przypomina zapachem aromatycznej kawy tylko raczej jakieś ziarno strączkowe. Swój królewski aromat za którym oszalał cały świat, zyskuje dopiero w procesie palenia - kiedy dokonuje się niesamowita przemiana. Aby odpowiednio wypalić kawę jest potrzebna nie tylko ogromna wiedza ale stosowana technika i dużej wprawy. Jest to prawdziwy majstersztyk wydobywania z kawy tego co najlepsze.
Palenie to prawdziwa przemiana ziarna, zarówno fizyczna jak chemiczna. Pierwsza widoczna przemiana to zmiana koloru na skutek karmelizacji cukrów oraz reakcji cukrowej z aminokwasową dalej wewnątrz ziarna ulega utracie część tłuszczów, wody z początkowej (zielonej kawy) 10-15% do 1% w brązowym ziarnie. Wytwarzają się charakterystyczne związki smakowo-aromatycznych. Kawa zwiększa również swoje rozmiary, wypalona staje się ona większa nawet o 50% a to na skutek gazów, głównie za sprawą dwutlenku węgla, który wytwarza ciśnienie wewnątrz ziarna. Zmienia się również struktura ziaren z twardych zielonych staję się krucha i błyszcząca - ziarno wypalone.
Po zakończeniu wypalona już kawa musi zostać koniecznie schłodzona, do tego z reguły stosuje się zimną parę wodną. Duże palarnie, wypalają ziarna na masową skalę - więcej, szybciej, taniej - większy zysk. W takiej taśmowej metodzie stosuje się wysoką temperaturę - palenie jest szybsze i cały proces jest krótszy, stosowanie nadmiernie wysokiej temperatury niszczy delikatne komponenty aromatyczne, co bardzo łatwo można wyczuć biorąc pierwszego łyka kawy np gdzieś w gościach gdzie dla kogoś kawa to brązowy proszek przechowywany w torebce w której kupił ją w markecie.
Jakby ktoś chciał poznać metodę chałupniczą wypalenia zielonych ziaren kawy proszę o kontakt chętnie zdradzę tą tajemnice :-).

Miłośnicy i smakosze wykwintnej, aromatycznej i doskonale pobudzającej kawy, przyznają mi rację, że wypalanie ziaren w optymalnej 200-230stopni C i przez około 15-30min wydobędzie z niej szlachetny i wyjątkowy czar prawdziwej kawy. Dużo mniejsze jest ryzyko powstania w zbyt wysokiej temperaturze toksycznych produktów pirolizy, które działają rakotwórczo na nasz organizm.

Odcienie palonego ziarna 
jasny - (cynamonowy)
średnio jasny - (amerykański lub śniadaniowy)
średnio ciemny - (espresso lub włoski)
ciemny - (wiedeński lub sycylijski)   

Jasna kawa charakteryzuje się mocniejszym odczuciem kwaskowości lecz bogatszym aromatem i mniejszą goryczką. Natomiast im ciemniejsze ziarno tym mniejsza kwaskowość, smak jest mocniejszy ponieważ większa jest ilość komponentów gorzkich.
Oczywiście każdy kawosz ma swój ulubiony smak i będzie mu smakowała taka a nie inna kawa. Upodobania takie są uwarunkowane regionalnie i klimatycznie i tak na południu Europy preferują ciemne espresso, natomiast na północy Europy piję się jasno paloną kawę. We Władysławowie natomiast pijemy z reguły kawy z "promocji" w sklepach dużo powierzchniowych oczywiście są wyjątki i na szczęście bo dzięki temu mam jeszcze na "zus".  

Aromat to dusza ziaren, która zostaje uwolniona podczas procesu palenia i częściowo połączona z olejkami eterycznymi. Pijąc kawę aromat wyczuwamy nie tylko zmysłem powonienia ale również poprzez zmysł smaku. Dobrej jakości kawa, mistrzowsko wypalona powinna delikatnie przypominać posmak kakao, ponieważ jej aromat jest lekko podobny do najlepszego kakao.
Goryczka to zasługa min. kofeiny. Im ciemniejsza kawa tym jest jej więcej - rozkład węglowodanów. Najlepsza kawa powinna mieć ilość goryczki tak "w sam raz" ponieważ zbyt gorzka może być skutkiem nieprawidłowo przeprowadzonego procesu palenia (za wysoka temperatura, za długo się prażyła) lub szybkiego zbioru bez odpowiedniej selekcji. Dlatego zbytek goryczki jest w kawie całkowicie niedopuszczalny i niepożądany psujący cały bukiet smakowy kawy.
Kwaskowość dobra kawa nie obejdzie się bez delikatnej kwaskowości, smakowałaby mdło, natomiast jej nadmiar również jest niepożądany gdyż czyni ją ostrą i nieprzyjemną w smaku. Tak samo jak przy produkcji wina (ten kto pędzi ten wie) że kwaśne wino do niczego się nie nadaje. Wysokiej klasy ziarna cechują się wyważoną, umiarkowaną kwaskowością czyniąc napój przyjemnym, delikatnie mrówieniem na języku. 
Konsystencja prawidłowa to taka, dzięki której kawa jest wyczuwalny jako pełny, gęsty, "ciężki" w ustach. Ale to nie to samo co kawa mocna. Przykładem złej konsystencji jest kawa mało "wyrazista", słaba, rzadka, a po przełknięciu odczuwana jest cierpkość o "drewnianych" lub gorzkich, przypominających lekarstwo odcieniach smakowych. Najlepszą konsystencje mają kawy z upraw wyżynnych, zacienianych, z upraw małych rodzinnych z długim czasem dojrzewania pestek, które powoli nabierają swojego charakterystycznego aromatu, bogatego w olejki eteryczne.
Smak no cóż tutaj nie będę się rozpisywał - każdy wie co piję a jak przeczytałeś powyżej teraz wiesz już co powinieneś/powinnaś czuć w ustach po wzięciu pierwszego łyka prawdziwej kawy.
Jakość posmaku świadczy więc niemal o jakości kawy. Sam profil smakowy kawy jest głównie wypadkową omawianych podstawowych parametrów. Dobrej jakości kawa oscyluje między smakiem słodkawym, gorzkawym i kwaskowym.Zatem życzę smacznego i zapraszam do następnej lektury. Gdyby ktoś chciał lub potrzebował więcej informacji a tutaj ich nie ma bardzo proszę o kontakt zawsze z chęcią służę i na ile mam wiedzę pomogę.


 
  

Kawa - produkcja, ekonomia, spożycie.

Z upraw kawy obecnie na całym świecie utrzymuje się około 25 milionów ludzi, ponad 200 milionów ma do czynienia pośrednio lub bezpośrednio z kawą (produkcja i dystrybucja).
Uprawa kawy zajmuje obszar blisko 12 milionów hektarów, produkcja zielonego ziarna szacuje się na około 8 milionów ton rocznie. Według ICO (Międzynarodowa Organizacja Kawy - The International Coffee Organization) 50 krajów zajmuje się uprawą kawy.

Do największych eksporterów kawy możemy zaliczyć: oczywiście Brazylia, Kolumbia, Wietnam, Gwatemala, Indonezja, Etiopia, Indie, Honduras, Peru, Uganda, Meksyk, Nikaragua. Największe spożycie natomiast to oczywiście kraje o chłodnym klimacie, małym nasłonecznieniu lub wysoko rozwinięte o wysokim poziomie czynników stresogennych.

Co zawiera kawa?

Największy wpływ na to co i jak tworzy się w ziarnach - pożądanych związków, mają warunki, w których kawowiec wzrastał i dojrzewał, a zwłaszcza położenie plantacji (wyżynne lub nizinne), rodzaj gleby oraz metoda uprawy (ekologiczna bądź przemysłowa).
Powszechnie wiadomo, że w kawie jest zawartych ponad 800 komponentów decydujących o jej smaku i aromacie.
Komponenty kawy w procesie palenia łączą się ze sobą w harmonijną całość, które odbieramy jako aromat, kwaskowość i goryczkę. Kawa to doskonałe źródło polifenoli, które w harmonijnym połączeniu z innymi komponentami dają kawie palonej wyjątkowe nuty smakowe.
Kofeina naturalny alkaloid o działaniu pobudzającym. Słabo rozpuszczalna w wodzie, tworzy białe, igiełkowate, lśniące kryształki o gorzkim smaku. Ziarna arabiki zawierają 0,7-1,6% kofeiny, a ziarna robusty  1,7-4%.
Woda ziarno wypalone zawiera jej około 1%, zielone przed uprażeniem powinny zawierać 10-13%, przekroczenie 13% świadczy o niskiej jakości ziaren.
Kwasy fenolowe to związki o wielokierunkowym działaniu i właściwościach przeciwutleniających - ogólnie to polifenole. Jednym z głównych to kwas chlorogenowy, ziarno kawy jako surowiec roślinny jest najbogatszym jego źródłem. Zawartość kwasów w surowym ziarnie arabiki wynosi około 6%, w robuście to około 10%, jednak w wyniku procesu palenia następuje znacząca redukcja kwasów fenolowych.
Kwasy organiczne podczas wypalania ziaren kawy powstają kwasy: mrówkowy, octowy, glikolowy oraz mlekowy, to dzięki nim powstaje specyficzna kwaskowość ekstraktów palonej kawy.
Związki mineralne minerałów zawartych w ziarnach kawy (około 4%) najwięcej jest wapnia, potasu, magnezu i fosforu. Na dalszym miejscu są: żelazo, sód, cynk, miedź, kobalt, nikiel, mangan i chrom, fluor oraz jod w śladowych ilościach.
Witaminy w zielonej jak i palonej kawie najważniejszymi witaminami są witaminy z grupy B - ryboflawina, nicyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna oraz E tokoferole i kwas foliowy.
Białka w zielonej kawie jest ich około 13%. Podczas procesu palenia ulega ono w większości rozkładowi i reakcji z innymi komponentami tworząc związki smakowo-zapachowe.
Węglowodany zielone ziarna zawierają około 40% węglowodanów - dominuje sacharoza 73 mg/g (arabika), 45 mg/g (robusta). Podczas procesu palenia następuje zmniejszenie ich zawartości w wyniku rozkładu i reakcji z innymi związkami w ziarnie kawy. Ziarno kawy jest również bogate w węglowodany niestrawne w naszym przewodzie pokarmowym to tzw. błonnik.
Kwasy tłuszczowe zawiera średnio 7-17%. Zielone ziarno arabiki zawiera ich 15%, robusta około 10%. Kwasy w kawie to przede wszystkim linolowy, palmitynowy, oleinowy, stearynowy, arachinowy, linolenowy.

Arabica czy robusta

Arabica czy robusta jaka najlepsza? Ani arabiki, ani robusty nie możemy określić mianem najlepszej kawy. Oba gatunki z natury są kwaskowate i mają goryczkę oraz zawierają inne składniki występujące w różnych proporcjach, które różnie wpływają końcowy efekt smakowy. Uprawa robusty jest oczywiście mniej pracochłonna, gdyż rośnie tylko na nizinach, gdzie uprawa, pielęgnacja, zbiór i przetworzenie owoców jest łatwiejsze. Mimo wszystko na końcowy efekt smakowy, zarówno w przypadku jednej jaki i drugiej kawy ma cały proces produkcyjny od warunków klimatycznych, wysokości i metody uprawy, jakości gleby do umiejętności samego plantatora. Nawet najlepsze gatunki ziarna można zepsuć poprzez niewłaściwe postępowanie, uprawę, sortowanie i z najlepszej, doskonałej, aromatycznej kawy zrobi się bubel. Poszczególne podgatunki Coffea arabica mogą różnić się jakością. Za najbardziej wykwintną uważana jest arabica typica dalej bourbon, maragogipe, moca, caturra, catuai, mundo, novo, pache. Arabica jest łagodniejsza w smaku niż robusta, ponieważ zawiera mniej kofeiny oraz kwasu chlorogenowego.
Intensywna kwaskowość i goryczka sprawiają, że robusta ":mocna" w smaku i kawosze, którzy spróbowali naparu z czystej niemytej robusty nie zapomną tego wyjątkowego, cierpkiego smaku. W praktyce niemyta robusta stosowana jest głównie do komponowania różnych mieszanek, także espresso, oraz do produkcji kawy rozpuszczalnej.

Arabiki z plantacji nizinnych szybciej rosną i dojrzewają, stąd ich smak jest mniej intensywny, a aromat słaby, co uwydatnia komponenty kwaśne i gorzkie. Natomiast arabiki z plantacji wyżynnych są zdecydowanie wyważone smakowo kwaskowość i goryczka są wyważone dzięki bogactwu innych komponentów, powstałych i zharmonizowanych dzięki powolnemu dojrzewaniu owoców.  

Kawa - botaniczne tajniki

Najlepsze warunki do wzrostu kawowców to klimat tropikalny i subtropikalny, w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca: w Ameryce Środkowej i Południowej, w Afryce, Azji, Oceanii, Australii. Kawowce żyją przeciętnie 30 lat, jednak już po 15 latach stopniowo tracą zdolność owocowania.
Kawowce kwitną raz w roku. Arabica jest samopylna, robusta natomiast obcopylna. Owoc kawy jest nazywany przez plantatorów „wiśnią kawy” (cereza de cafe). Jeśli zapłodnienie przebiegło poprawnie, wewnątrz owocu tworzą się dwa ziarna kawy. W przeciwnym razie wewnątrz rodzi się tylko jedno zaokrąglone ziarno, tak zwane ziarno perłowe – często pozyskiwane jako rarytas, przeciętnie ziaren takich jest 2-3% w zbiorze. Podczas wzrostu owoc kawowca jest zielony, kilka dni przed dojrzeniem stają się żółte, następnie pomarańczowe aż po kolejnych kilku dniach stają się intensywnie czerwone. I możemy pójść na żniwa kawowe. 
Przez wiele lat tradycji uprawy kawy plantatorzy doszli do wniosku, że tylko cztery gatunki rodzą owoce dające atrakcyjnie smakowo ziarna. 
Coffe arabica (arabika)
Coffe canephora (robusta)
Coffe liberica (liberika)
Coffe excelsa (mutacja liberiki)

Największe znaczenie z wymienionych gatunków to Arabica i Robusta.
Podobnie jak kompleksowe warunki glebowe i klimatyczne, również wysokość na jakiej znajduje się  plantacja ma istotny wpływ na jakość i charakterystykę smakową kawy. 

Plantacje nizinne - znajdują się na wysokości od 0 do 900 m n.p.m. Średnia temperatura powietrza  to 25 stopni C. W takich warunkach rosną zarówno arabica jak i robusta. Takie warunki sprzyjają kawowcom ale również niestety wszelkiego rodzaju szkodnikom, grzybom i innym ustrojstwom. Przebieg wzrostu i dojrzewanie owoców, przebiega tu szybciej niż w warunkach wyżynnych. I w takich warunkach kawowce mają malutko czasu aby w pełni rozwinąć w swych owocach cenne komponenty smakowe, intensywniej wytwarzają za to komponenty gorzkie i kwaśne.
Dlatego kawa nizinna jest kwaśna, gorzkawa, o ziemistym smaku i słabej konsystencji, ponieważ jej bukiet jest raczej ubogi. Taki efekt smakowy to nie tylko wina szybkiego dojrzewania ale również efekt nagłych gwałtownych opadów deszczu, który wypłukuje kompost z gleby, co przyczynia się do szybszej erozji gleby. 

Plantacje wyżynne -  położone są na wysokości od 900do 2500m n.p.m. gdzie rośnie praktycznie tylko arabica. Średnia temperatura wynosi 20 stopni C, panuję tam więc niższa temperatura i mniej wilgotny klimat sprawiają, że czas wzrostu i dojrzewania kawy jest dłuższy. Plantatorzy mówią o wyżynnych plantacjach, iż jest tam wieczna wiosna i bardzo mała ilość szkodników, grzybów i innych patogenów. Każdego poranka nad plantacją unosi się lekka mgła. To idealne warunki do wzrostu i dojrzewania najsmakowitszej kawy. Kawowce na wyżynach dojrzewają wolniej, mają zatem wystarczająco dużo czasu aby wytworzyć w owocach subtelne organoleptyczne oddziałujące na zmysły związki. Dlatego kawa pochodząca z wyżynnych upraw jest bardziej aromatyczna o pełnym i bardziej wyrafinowanym smaku niż kawa nizinna.  

Kawa skąd się wzięła? Historia kawy

Kawa jest starsza niż nasza cywilizacja. Wielu naukowców jest zgodna co do tego, że kawa pochodzi z Etiopii.  I moim zdanie z Etiopii jest najsmaczniejsza. Legendy opisujące moment odkrycia kawy - jedna z nich mówi o arabskim pasterzu, którego zainteresowało dziwne zachowanie owiec po podjadaniu czerwonych owoców z nieznanych mu dotąd krzewów. Owce stały się nadpobudliwe i nienaturalnie ożywione. Informacja o takim zachowaniu się zwierząt szybko się rozeszła po okolicy i pociągnęła za sobą zwyczaj gotowania z nich ożywczego wywaru. 
Od gotowania surowych nasion do wypalania aromatycznej kawy pozostawała jeszcze daleka droga. Prawdopodobnie aromat został odkryty równie przypadkowo jak sama kawa. Owoce przeznaczone na zapas suszono, aby się nie popsuły podczas przechowywania. Zapewne kilka ziaren podczas suszenia, wpadło do ogniska i spłonęło wydzielając przy tym specyficzny aromat, który spodobał się człowiekowi. Przypuszcza się, że sztukę palenia i mielenia kawy oraz przygotowania aromatycznego napoju odkryto w XV wieku.
Schyłek XX wieku to początek nowoczesnej produkcji kawy. Niestety, nowoczesnej nie oznacza jednak lepszej. Co prawda różnorodność urządzeń do przyrządzania kawy jest ogromna, a łatwość ich obsługi rozleniwia - jednak o dobrą kawę coraz trudniej. Szczególnie widać to w gastronomi, gdzie dba się o wizualne walory kawy, a wciąż za mało dba się o dobrą jakość kawy. 

Współczesność i przyszłość kawy jest zdominowana przez przemysłowe ( masowe) metody jej uprawy i obróbki. Ciągły wzrost zapotrzebowania na kawę skłania plantatorów do stosowania wydajniejszych metod produkcji. Z górskich upraw, gdzie zastosowanie maszyn jest bardzo kosztowne lub niemal nie możliwe, uprawy zeszły na niziny, tracąc po drodze naturalną osłonę drzew. Wzmocniona chemicznie i genetycznie, nowoczesna plantacja rodzi dużo więcej w zdecydowanie krótszym czasie, a owoce z takiej plantacji to już raczej nie jest powód do dumy. Tradycyjne i co najważniejsze ekologiczne plantacje to obecnie najwyżej kilka procent udziału w produkcji kawy na świecie. 
Czy przyszłość kawy oraz innych produktów spożywczych cechować będzie zatem nakręcana sprężyna chemicznych "uszlachetnień" w laboratoriach różnej maści? Mam nadzieje że nie. Nadal istnieją uprawy tradycyjne, całkowicie ekologiczne, z których najprawdziwsze ziarna, najdoskonalszej kawy, trafia do tradycyjnych palarni, w której pali się ziarna w tradycyjny sposób. Dla zdobycia takiej kawy warto poświęcić trochę czasu no i niestety trochę więcej pieniędzy ale czy nie warto - osobiście wolę wypić jedną filiżankę dobrej jakościowo kawy niż kilka podrasowanej, wytworzonej na dużych przemysłowych plantacjach. Dla wszystkich lubiących i ciekawych świata polecam film "Black Gold (Czarne Złoto)" film ten doskonale pokazuje jak ogromne korporacje wykorzystują afrykańskich plantatorów płacąc im za doskonałe, ręcznie uprawiane ziarna tyle, że nie stać ich na buty a dzieci zamiast się uczyć, muszą pracować, ale zapraszam do filmu i sami oceńcie jak uprawa wygląda od strony rolnika z Afryki. 
Na szczęście coraz więcej ludzi zwraca uwagę na to co i jak piję, coraz więcej ludzi wraca do młynków i to nawet ręcznych takich "babcinych". To właśnie od nas zależy bardzo wiele, zwracajmy uwagę co kupujemy, od jakości ziarna zależy to czy będziemy doprowadzać nasze kubki smakowe do smakowych orgazmów, czy będziemy wlewać w siebie coś co ma przypominać napój kawopodobny.